Elaboración del jamón I. Cría del cerdo

Cría del cerdo
Como no podía ser de otra forma, la alimentación es uno de los ejes claves en la cría del cerdo ibérico. Adaptando el dicho popular de “somos lo que comemos”, podríamos decir que el tipo de alimento que ingiere el cerdo durante su vida define la calidad del jamón en el que se convertirá después. Los productores así lo saben y la especialización del jamón ibérico de pata negra como alimento de lujo ha llevado al sector a posar su mirada de forma especial en los últimos tiempos en el tipo de alimento a suministrar a las crías.

Si hay un elemento clave en la trayectoria alimenticia del cerdo ibérico éste es la bellota. La experiencia de un sector cada vez más localizado y especializado así lo atestigua. Los cerdos ingieren sus primeras bellotas sobre los diez meses de vida y ya no abandonan un producto que es amplio agrado para sus paladares.

Sin embargo, previamente los ganaderos dan de comer a los cerdos una mezcla de hierbas y piensos de alta calidad, que se vigilan de forma cuidadosa. El objetivo de este primer proceso de alimentación -que tiene lugar entre el nacimiento y los diez meses de vida- es contar con cerdos bien formados, que tengan el esqueleto y peso adecuados para su posterior conversión en sujetos adultos.

Tras la primacía de los piensos, llega el tiempo de la bellota. Se trata de un producto vigilado con lupa, ya que los cerdos lo ingieren de forma masiva una vez adultos y define la riqueza de su carne. Así como parte del gusto final del producto. Y de su carne nace el posterior jamón curado. Cabe recordar que no todos los animales cuentan con la bellota como elemento principal de su dieta, solamente aquellos que integran el segmento de calidad más alto. De ahí la denominación “jamón de bellota”.

La bellota es un elemento presente en la dehesa -zona de cría y pasto del cerdo ibérico- y principalmente procede de dos variedades de árbol: encina y alcornoque. Tras su primera irrupción, la bellota se complementa con la hierba de pasto procedente de la dehesa. Se puede decir que cada dehesa es diferente, ya que su tipología depende de muchos factores, como cantidad de animales presente en la zona de cría, tipo de arbustos, complementos alimenticios, etc. Por lo que también se puede concluir que cada grupo de cerdos ibéricos es distinto. Y único.