Jamón fuera de España I. Productores

Productores del jamón
Prosciutto
Jamón de la Selva Negra
Que España copa la producción mundial de jamón serrano no es precisamente un secreto a voces. Sin embargo, otras zonas extranjeras también han elaborado su propio tipo de producción artesanal. Echaremos un vistazo a cuatro de las principales.

Jamón de Portugal


La conexión geográfica de la Península Ibérica ha sido clave para que Portugal haya lanzado su propia industria jamonera. Aunque no es tan conocida como la española, lo cierto es que poco a poco se está haciendo un hueco y los productos empiezan a salir del país. Sin embargo, en la cuota de mercado mundial su participación es bastante baja.

El punto fuerte de este foco de producción es el cerdo alejentano, raza pura de cerdo ibérico propia de las dehesas portuguesas de considerable renombre. De esta etimología procede el jamón ibérico alejentano y la Denominación protegida por la Unión Europea Barrancos.

Portugal también cuenta con variedades propias de jamones de pata blanca, como Chaves y Lamego. Lo dicho, un mercado pequeño pero que poco a poco saca la cabeza.

Jamón de Italia


Si al jamón serrano español y al portugués los une una conexión marcadamente territorial, los puentes con la producción italiana tienen un marcado acento mediterráneo: hablamos de dos países que comparten gran cantidad de elementos en su gastronomía. Diferentes, pero con muchas bases parecidas.

El jamón italiano por excelencia es el llamado prosciutto. Normalmente hablamos de un producto más dulce que el español, que cuenta con diversas denominaciones de origen protegidas, como el jamón de San Daniele o el de Parma.

Si nos fijamos en el carácter externo de la pieza hablamos de un jamón más pequeño, sin pezuña y color más claro.

Lo cierto es que Prosciutto es la traducción italiana para la palabra jamón. Normalmente te diferencia entre el crudo y el cocido -cotto-.

Además de las ya mencionadas DOP de Parma y San Daniele, también podemos incluir zonas como Friuli-Venezia, Módena, Toscana, Veneto Berico-Euganeo, Carpegn, Norcia, Speck dell’Alto Adige, Cuneo o Sauris.

Jamón de Bayona


Tras Portugal e Italia el tercer destino natural para la producción de jamón era Francia. Y en el país galo la producción artesanal de jamón serrano tiene nombre y localización: Bayona.

Recibe su nombre del principal núcleo de población del Valle del Adur. A diferencia del prosciutto italiano, podríamos decir que se trata de un jamón más “basto”, carácter que atestigua por sí solo el aspecto exterior de sus piezas. Se trata de una denominación protegida por la Unión Europea desde 2008. Para ser merecedora de la DOP, la producción debe llevarse a cabo con ejemplares de cerdo Large-White criados durante nueve meses en la zona que hayan sido alimentados siguiendo una dieta controlada -a base de maíz y cereales- y hayan crecido en un régimen de semi-libertad. También deben haber sido salados con un tipo específico de sal y haber sido curados por lo menos durante siete meses.

Sus orígenes, al igual que en el caso español, se remontan a épocas anteriores a los romanos y su consumo se ha asociado de forma tradicional a clases pudientes.

Las piezas pueden alcanzar los nueve kilos y son menos estilizadas que las de jamón serrano español. Sus tramos menores de curación se notan en el gusto. Es un producto bastante extendido por toda Francia.

Jamón de la Selva Negra


Nuestra última etapa de este viaje por los productores de jamón no españoles nos lleva a la Selva Negra, una región de Alemania.

Se trata de un tipo de jamón con aire a bacón, ya que en su salazón también entra el componente del ahumado. Tal como ocurrió con el jamón de Bayona y su éxito en tierras francesas, podemos hablar de un producto bastante extendido en Alemania pero no muy conocido a nivel mundial. Otro de los factores que marca el sabor característico del jamón de la Selva Negra es la utilización de especias como el ajo o el cilantro en su maduración.

El caso chino


Como ocurre en la mayoría de mercados internacionales, las últimas noticias que circulan por la red hablan de las intenciones de China de entrar a formar parte en la exportación de jamón a nivel mundial. Lo cierto es que en 2008 una misión de técnicos del país asiático se desplazó hasta España para realizar tareas de inspección en producciones nacionales con la intención de exportar jamón serrano ibérico a su propio país. Ahora las sospechas parecen recaer en que recabaron información para copiar el modelo español.

La especialización del producto ibérico y su tradicional elaboración no causan de momento que la amenaza china sea un hecho. Aunque la primera bala ya ha sido disparada. Las cifras avalan que los productores chinos sacan al mercado nacional cerca de 200.000 piezas al año. Su intención pasa por invadir el mercado internacional con jamón diez veces más baratos que los españoles.