Compañeros del jamón: el aceite

Compañeros del jamón el aceite
La importancia de una alimentación equilibrada ha vuelto a ser con el tiempo uno de los epicentros que marcan la vida del hombre moderno. Comer es importante y una necesidad, pero ahora muchos priman el comer bien.

Por ello, no es desdeñable la aportación de dos productos de carácter sano como el jamón y el aceite de oliva. Cuando hemos estudiado las características del producto que nos atañe hemos mencionado de pasada un eje común con el aceite de oliva: se trata de dos productos con altos contenidos en ácido oleico.

Presente también en productos como las aceitunas y el aguacate, hablamos de un tipo de grasa monoinsaturada con no pocos beneficios para la salud.

Muchos expertos hablan de su aportación al colesterol de tipo bueno, sistema vascular, sus ayudas al funcionamiento del corazón...

Lo cierto es que, aparte de sus aportes beneficiosos para el organismo, la combinación jamón y aceite de oliva es todo un lujo para nuestros paladares.

Una de las combinaciones más conocidas es la de la tostada o bocadillo de aceite de oliva, tomate y jamón serrano. Se trata de una combinación muy conocida y que cuenta además con aportes claros: el aceite facilita la ingesta de antioxidantes del tomate y este el del hierro de jamón. Hablamos de un plato de amplio calado en la gastronomía española, y que destaca por su sano carácter.

Breves apuntes sobre el aceite de oliva


Dejando a un lado su matrimonio con el jamón, ahora vamos a realizar una breve -pero intensa- lectura sobre el aceite de oliva en sí. Al hablar de aceite de oliva a todos nos viene a la mente ese líquido de tono verde suave y fragancia intensa que nuestra madre siempre ha utilizado en la cocina. Se trata de un aceite de origen vegetal cuyo principal uso es culinario y que está muy extendido en el mediterráneo, siendo una de las claves de la conocida «dieta mediterránea". Su origen es el fruto del olivo, conocido como oliva o aceituna.

El 33% de la pulpa de ese fruto es aceite y su origen data de tiempos muy antiguos, cuando era extraído mediante técnicas manuales. Hoy su producción ya es mecánica. Aunque se destina principalmente a la mesa, también tiene otros fines, como estéticos o más funcionales, como las cada vez menos extendidas lámparas de aceite.

En un estado primigenio, la oliva es amarga. De ahí que se someta a distintos procesos de curación.

El 98% de la producción mundial de este aceite tiene lugar en el arco mediterráneo, destacando tres países productores: España, Italia y Grecia.

Para lograr un mejor producto se seleccionan ejemplares de aceitunas con una edad media de entre seis u ocho meses, normalmente en época de otoño, que es cuando tienen más aceite. En una primera etapa se presionan las olivas para extraer todo su zumo. Con esa sustancia se realizan diversos procedimientos de elaboración. La curación delimita la calidad del producto posterior.

Tipos de aceite de oliva


-Aceite de Oliva Virgen: Es el resultado de procedimientos que no alteran la pureza del zumo procedente de las olivas. De procesos físicos y/o mecánicos, nunca químicos.

Marcado por su procedencia, existen muchos tipos.

A) Extra: De gran calidad. Su acidez no puede superar un grado. Es aquel de mayor precio, por el que apuestan los gourmets de todo el planeta.

B) Virgen. Su gusto sigue siendo muy marcado y la acidez no puede rebasar los dos grados. Es un aceite de calidad.

C) Corriente: De producción aislada. La acidez no puede rebasar los 3,3 grados.

D) Lampante. De acidez superior a los anteriores. Debe ser refinado para su consumo.

E) Refinado. Los aceites de oliva vírgenes lampantes son procesados de forma posterior. La acidez no supera normalmente el medio grado.

F) Mezcla. Mediante técnicas de procesado posterior se mezclan litros de aceite virgen lampante y refinado. La acidez no suele superar el grado y medio. Es el que descansa en la mayoría de cociDada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y renas mediterráneas, teniendo como compañero a alguno de los dos primeros para se utilizados en platos como las ensaladas, donde su utilización cruda marca el gusto final del plato.