Dada la importancia adquirida por el jamón serrano en la dieta internacional, no es de extrañar que colectivos de fabricantes de algunas zonas de producción con mayor renombre apostaran desde hace tiempo por crear Denominaciones de Origen (D.O) que permitieran marcar unas características de calidad concreta. Otro de los factores que llevó a promover estas leyendas fue la llegada al mercado de productores masivos, lo que causó que las marcas con mayor renombre necesitaran contar con una etiqueta que los diferenciara del resto.
La D. O de cerdo ibérico reconocidas son:
Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.
D. O. Jamón de Huelva
La denominación de origen Jamón de Huelva aglutina a productores de la provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Se trata de jamones procedentes de cerdos ibéricos criados en encinares y alcornoques y reconocidos por su característico sabor. En esta D. O se une la gran tradición de décadas de producción con la climatología de las sierras de la zona, apta para la cría y transformación del jamón. Integra municipios altamente conocidos en el sector, como Jabugo. En total son 31 las zonas de producción. Entre las que se encuentran Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrio, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana y Cortelazor. Un segundo grupo lo formarían Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomém, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza y La Granada de Río Tinto. Por último encontramos Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
D. O. Los Pedroches
Se trata de una de las marcas más jóvenes del grupo, ya que su reglamento se aprobó en 2006, hace escasos cinco años. Integra a un total de 32 municipios de del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba. Como anécdota, cabe resaltar que la denominación copia el nombre del pueblo más antiguo de la comarca: Pedroche. Se conoce a las piezas de esta D.O por sus forma estilizada y alargada. Aglutina a un total de 150 elaboradores y 17 productores.
Las dehesas donde se crían los jamones de esta D. O. se encuentran en los municipios de Alcaracejos, Añora, Benalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Ovejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblo nuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. A su vez, también se crían en las superficies con una altitud superior a los 300 metros emplazadas en los pueblos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
D. O. Jamón de Guijuelo
Ya ha llovido mucho desde que se creara en 1984. Es una de las denominaciones más conocidas y su nombre ha calado profundamente en el sector. La denominación se desarrolla a partir del propio pueblo de Guijuelo, a partir de la cría de cerdos ibéricos procedentes de diversas partes de España (Andalucía, Extremadura, Castilla- La Mancha). Además de la conocido Guijuelo, la D. O. aglutina municipios como Ledrada, Miránda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames. La tradición vuelve a ser una de las señas de calidad, así como el microclima de la zona.
D. O. Dehesa de Extremadura
El reglamento de la D. O. se ultimó en 1990. Como característica especial podríamos resaltar que se trata de cerdos criados exclusivamente en Extremadura, por lo que la D. O no acepta animales de otras localizaciones. Agrupa a más de un centenar de industrias, que se aprovechan de la calidad natural de uno de los parajes mejor conservados de España, con casi un millón de hectáreas de dehesa. Aglutina únicamente la franja de dehesas situada entre Cáceres y Badajoz. La elaboración se lleva a cabo en industrias tradicionales situadas entre las comarcas de Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas y Sierras del Suroeste de Badajoz.
Jamón serrano de cerdo blanco. Jamón de Trevélez y Jamón de Teruel
El jamón serrano de cerdo blanco también cuenta con dos denominaciones de origen diferenciadas: el jamón de Trevélez y el Jamón de Teruel.
D. O. Jamón de Trevélez
En el jamón de cerdo blanco se tiene muy en cuenta las razas de los animales, ya que normalmente se trata de especímenes cruzados. En esta D.O se aceptan animales de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. La curación minima de las pieza baila en una horquilla entre los 14 y los 20 meses y destacan por su forma más redondeada. Comúnmente conocidos como los jamones de la “Alpujarra alta”, su zona de fabricación se sitúa en la provincia de Granada. Concretamente en su zona de mayor altitud: Sierra Nevada. Destacan municipios como Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha. Capileira, Bubión y el más conocido Trevélez.
D. O. Jamón de Teruel
Hablamos del primer jamón protegido en España, ya que la D. O Jamón de Teruel fue la primera creada en España y la tercera en el mundo. Al igual que ocurre como la Dehesa de Extremadura, hablamos de piezas de cerdo blanco de raza criados de forma exclusiva en la provincia de Teruel. Su símbolo es la estrella de ocho puntas y el tramo mínimo de curación de los jamones es de 14 meses. Por último, el peso no puede ser menor de siete kilos.
Todas las D.O -tanto de cerdo ibérico como blanco- se ampara en el reglamento europeo nº 510/2006 de la Unión Europea (UE).
