El jamón de Pata Negra, un producto que define una parte esencial de la gastronomía española. Una carne para halagar el paladar.

Identificar quién y como inició la producción de una de las piezas claves de la gastronomía española es bastante difícil. Muchos han sido -y muchos serán- los autores que han intentado escarbar en los orígenes del jamón ibérico. La carne siempre ha sido uno de las principales fuentes de proteínas para el hombre y el cerdo una despensa en movimiento del que, tal como define la jerga popular, “se aprovecha todo”. Lo que está claro es que como ocurre con otros elementos de gran interés en la gastronomía española -el vino, aceitunas, pan, miel- se puede definir a la dominación romana como uno de los tramos donde el consumo del jamón se popularizó, sobre todo entre las clases pudientes.

Sin embargo, muchos se remontan a la época fenicia al tratar del jamón y se tienen pruebas -un ejemplar de pata de cerdo fosilizado- de 2.000 años de antigüedad. No hay que olvidar que el cerdo siempre ha sido uno de los animales clave en las despensas del hombre. Lo que está claro es que el jamón serrano lleva mucho tiempo como elemento diferenciador de la gastronomía española.

A su vez, procedimientos necesarios para la obtención del jamón de pata negra -como la curación y el salado- eran, si cabe, más indispensables en la gastronomía antigua, ya que se disponía de sistemas de almacenamiento refrigerado y se tenía que apostar por técnicas más rudimentarias para la preservación de la carne en buen estado. Aunque más primigenios, los procesos de elaboración del producto a través del cerdo ya se conocían en la antigüedad.

Lo cierto es que también se sabe que en muchas de las zonas de producción tradicionales de jamón ibérico en España, ya se curaban las patas del cerdo mucho antes de la llegada de los romanos. Hay constancia de la importancia del producto en a cultura comercial de los íberos, dentro de un grupo común con otros derivados del cerdo y el aceite de oliva, por ejemplo. Ramas como la heráldica también permiten atestiguar el status registrado por el cerdo, ya que se tiene constancia de la aparición de imágenes de este animal en monedas, enseñas, escudos e incluso distintivos propios de legiones romanas enteras.

Edad moderna

Ya en edad más moderna, el consumo del jamón serrano tuvo un boom importante entre los años 60-70, tras superar la debacle que supuso la “peste porcina”. Aunque siempre ha sido una carne apreciada por el paladar español, fue en esa época -y en medio de una crisis que atenazaba al producto- cuando la industria se especializó en la puesta en marcha de sistemas de producción de jamones y paletas cada vez más exquisitos. Se derivaron dos producciones:

– Las industrias que podrían considerarse de masas. Destinadas a la elaboración de un producto más mundano. Podríamos identificarlas con el jamón envasado que encontramos en cualquier supermercado.

– La industria de calidad. Aquí abarcamos toda producción con tintes artesanales. Hablamos de esos cerdos criados en dehesas y alimentación estudiada, cuya trayectoria vital es mirada con lupa. Se trata de los jamones de calidad que pueblan los grandes restaurantes y muchas casas por navidad, por ejemplo.

En la actualidad, el jamón ibérico está considerado como todo un producto estrella de la gastronomía española. Muchos son los VIPS que llegan a España allende nuestras fronteras y se siente atraídos por su calidad. Por ejemplo, conocido es el caso del entrenador de fútbol italiano Fabio Capello. Se define como un enamorado del jamón ibérico y, tras su primer paso por el Real Madrid, se sintió fascinado por el producto y cada vez que puede pasa por la capital española para llenar sus despensas.