El jamón es uno de los productos gastronómicos más característicos de España y entre los mismos se puede conseguir una gran variedad. Esta va a estar determinada por factores como la raza de cerdo de donde se obtiene el jamón, su crianza y forma de alimentación así como la pieza que se utiliza para obtener el producto.

Los distintos tipos de jamones son capaces de complacer a todos los paladares y se ajustan a distintos presupuestos. Para que puedas disfrutarlos y conocer el producto que estás probando, debes conocer la terminología y diferencias entre los diversos tipos de jamones que puedes conseguir en el mercado.

Diferencia entre jamón y paleta

En este caso se trata de piezas que pueden provenir del mismo animal, pero el jamón se obtiene de la pata trasera y la paleta de la delantera. Esto hace que su forma y proporción de grasa y hueso sea diferente.

El jamón puede llegar a pesar hasta 8,5 kg y una proporción de grasa y hueso de un 50%, mientras que una paleta alcanza un máximo de 5,5 kg y 60% de grasa y hueso. La paleta toma menos tiempo de curación que el jamón, suele tener un sabor mucho más intenso y su rendimiento por pieza es menor.

Diferencia entre jamón ibérico y serrano

Aquí la diferencia viene dada por la raza de cerdo de donde proviene el jamón, ya que el ibérico viene de un cerdo que es al menos 50% de procedencia ibérica. Por su parte, el jamón serrano viene del cerdo blanco, que puede ser de diferentes razas.

Por otra parte, el cerdo blanco para obtener el jamón serrano puede ser español o de otros países y es alimentado con piensos, ya sea criado en campos o establos. Por su parte, el cerdo ibérico puede ser criado en libertad o establos y alimentado con bellotas y pastos naturales o piensos.

Diferencia entre jamón de cebo y bellota

En este caso, se refiere a jamones provenientes de cerdo ibérico, pero la forma de crianza y alimentación son distintas. El jamón de bellota viene de cerdos criados en libertad en la dehesa, que se alimentan de pastos naturales y durante la montanera, de bellotas.

El jamón de cebo viene de cerdos ibéricos criados en granjas y alimentados con leguminosas, cereales y piensos. Esto se refleja en un sabor más suave en el jamón de bellota, al igual que un excelente contenido nutricional que ayuda a una dieta saludable que puedes complementar con las recomendaciones de AutoSaludables.

Diferencia entre jamón de cebo e ibérico

Los jamones de cebo son jamones ibéricos, lo que los caracteriza es la forma de alimentación y crianza del cerdo. Los jamones ibéricos pueden ser de varios tipos, que son el de bellota, cebo de campo y cebo.

Puedes reconocerlos por la etiqueta, ya que la negra se da a jamones de bellota 100% ibéricos, mientras que la verde a jamones bellota de ibéricos cruzados (75 a 50%). El jamón de cebo de campo (vive en la dehesa durante la montanera, pero no come bellotas), lleva etiqueta verde y el jamón de cebo viene con etiqueta blanca.

Diferencia entre jamón curado y serrano

Los jamones curados son aquellos que se han madurado siguiendo procesos tradicionales de salazón y luego pasan por un proceso de secado y maduración. Estos jamones pueden ser de tipo ibérico o serrano.

Un jamón serrano es aquel proveniente de cerdos blancos y que ha sido madurado en condiciones particulares de temperatura y humedad que se dan en la sierra. El mismo es sometido a una salazón de varios días, una postsalazón y maduración que puede llevar entre 7 hasta 18 meses, según la calidad del jamón serrano.

Diferencia entre jamón de cebo y recebo

La diferencia está en la forma de alimentación del cerdo, ya que en el caso del jamón de cebo es un cerdo ibérico alimentado con pienso, leguminosas cereales en granja. Por su parte, el jamón de recebo viene de un cerdo que durante la montanera se alimenta de bellotas, pero al no alcanzar el peso adecuado se alimenta con pienso hasta la matanza.

No obstante, en la actualidad la clasificación de jamón de recebo no se contempla en la normativa y estos se incluyen dentro de los jamones de cebo de campo. Los jamones de recebo tienen una calidad y aroma superior al jamón de cebo que no consume bellotas.

Diferencia entre jamón de hembra y de macho

El jamón de hembra proviene de cerdas hembras mientras que el macho de cerdos, pero no hay ninguna diferencia en la calidad de los jamones. Esto porque a los machos destinados a la cría, se les capa casi al nacer y por tanto no secretan sustancias como los machos reproductores que puede afectar el sabor de la carne.

Hay otro tipo de jamón conocido como jamón de cerda, que se refiere al proveniente de hembras reproductoras que son sacrificadas y suelen tener un mayor peso. Por lo general, estos jamones llegan a tener hasta 15 kg de peso luego de curados y su carne tiene buen contenido de grasa.

Diferencia entre jamón reserva y bodega

Esta es una clasificación que se refiere a los jamones serranos provenientes de cerdos blancos y tiene que ver con el tiempo de curación. El jamón de bodega recibe un tiempo de curación que va entre los siete a nueve meses.

El jamón de reserva es madurado al menos por 12 meses a fin de lograrse una textura de la carne más jugosa y con una buena cantidad de grasa. Además, existe el jamón de Gran Reserva que es curado entre 15 hasta 18 meses y adquiere características de aroma, textura y sabor de mayor calidad.

Diferencia entre jamón serrano y prosciutto

Tanto el jamón serrano español como el prosciutto italiano se obtienen a partir de cerdos blancos, pero tienen algunas diferencias en el curado. El jamón serrano se cura en condiciones de la sierra entre siete hasta 18 meses, según si es de bodega, reserva o gran reserva.

Por su parte, el prosciutto es italiano, se cura entre 9 meses a 2 años y suele ser más dulce y húmedo que el jamón serrano. El cerdo del jamón serrano se alimenta con pienso y cereales, mientras que el prosciutto de Parma, además consume suero de queso parmeggiano que le brinda un suave sabor a nueces.

Diferencia entre jamón y lacón

El jamón proviene de la pata trasera del cerdo y puede ser cocido o curado (en este caso serrano o ibérico) y el lacón de la pata delantera. Si comparamos el jamón cocido o de York con el lacón, ambos provienen, junto con el serrano, de cerdos de raza blanca.

El lacón es producido en Galicia y puede ser tradicional cuando el cerdo se alimenta con bellotas, castañas y tubérculos o gallego cuando consume piensos. La pieza se somete a salazón, lavado, asentado y secado en cámaras especiales que puede llevar aproximadamente un mes.

Diferencia entre jamón natural y jamón cocido

El jamón cocido proviene de las patas traseras de cerdos de raza blanca y para su obtención se somete a un proceso de calor y luego a salmuera. El mismo debe contener al menos 85% de carne de cerdo.

Al jamón cocido se le suelen agregar algunos aditivos que funcionan como conservantes así como para reforzar el sabor y color. Por su parte, se habla de jamón natural con referencia al jamón curado en bodegas, que no se somete a calor ni se le agregan aditivos.

Seguro que lo primero que piensas a la hora de degustar un delicioso jamón ibérico es acompañarlo con una botella del mejor vino tinto que tengas. Pues bien, tal como recomiendan los expertos en la cata de jamón hay otras muchas formas para poder disfrutar de este manjar exquisito y poder obtener de él máximo sabor y textura. En este artículo vamos a enseñarte algunos trucos para que aprendas como degustar perfectamente el jamón ibérico, para ello, nos basamos en las recomendaciones que ofrecen los expertos —como la Escuela Española de Cata y el consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida del jamón ibérico—. ¡Sigue leyendo este artículo para más información!

Escoger adecuadamente el jamón ibérico

Hay muchos tipos de jamones ibéricos, sin embargo, no todos tienen una Denominación de Origen Protegida, razón por la cual no suelen cumplir con los regímenes de calidad de la región, así como la reputación. Para que las características del producto sean óptimas, lo primero de todo es encontrar un jamón ibérico con denominación de origen protegido. En el caso del jamón ibérico podemos encontrar 4 DOP, dependiendo de las regiones en las que lleve a cabo su producción. Estas son: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches.

Ahora bien ¿Cómo podemos conseguir alimentos perecederos con DOP sin desplazarnos hasta la región? En la actualidad podemos encontrar una gran cantidad de tiendas en internet que trabajan directamente con los productores o viticultores, dependiendo del producto en cuestión.

Debes tener en cuenta, así mismo, que para elegir un jamón ibérico adecuado hay que fijarse en el aspecto visual. Este te ayudará a diferenciar unos de otros. Lo primero que debes observar es que la grasa sea blanca o rosácea. Como el jamón ibérico es sometido a un largo proceso de curación es posible que existan algunas tonalidades amarillentas. Al tocar la grasa con las manos, esta se torna trasparente enseguida. Debes tener en cuenta que la grasa del jamón ibérico, y la capacidad de infiltrar de la misma, es la que diferencia a un producto de otro.

¿Jamón con vino tinto, blanco o rosado?

El vino no puede faltar a la hora de degustar un delicioso jamón ibérico, eso está claro. Ahora bien ¿estamos acertando con nuestra elección? Según explicó la directora de la Escuela Española de Cata, Carmen Garrobo, en una de las tres catas de jamones de bellota de raza ibérica que organizó la DOP de Los Pedroches, la mejor bebida para disfrutar de un jamón ibérico es el vino blanco o el vino rosado. Garrobo considera que el vino tinto afecta a la textura del jamón ibérico, el cual destaca por su mordida fácil, sencilla y agradable. La directora de la Escuela Española de Cata explicó que al combinarlo con vino tinto este se vuelve más carnoso y no se le da al jamón todo lo que necesita.

En este mismo sentido, para Garrobo el vino blanco o rosado es la mejor opción, incluso el cava. La experta recomendó, entre otros, los vinos de Jerez, el Montilla Moriles o cualquier otro vino blanco. Otra de las razones por las cuales es más recomendado el vino blanco o rosado se debe al sabor propio del jamón ibérico. Este jugoso alimento cuenta con sabores muy intensos que tienen gran persistencia en la boca y con matices de frutos secos tostados, bellota o hierbas aromática que combinan mejor con este tipo de vinos.

El corte del jamón ibérico

¿Había escuchado alguna vez aquello de que el corte a máquina y el corte con cuchillo influye en el sabor del jamón? Pues lo cierto es que así ocurre. Para poder degustar un jamón ibérico y no influir en su sabor lo más recomendado es que el jamón sea cortado en finas lonchas y degustado en el momento. Además, este debe ser cortado con el cuchillo, el cual permitirá adaptar el corte a la pieza logrando que todas tengan la cantidad de grasa que le corresponde para que su sabor inconfundible. Ahora bien, para no influir en el color del jamón, lo recomendado es que este sea presentado sobre un plato blanco.

La cata del jamón ibérico

La cata del jamón ibérico, como es obvio, influye también en el sabor que ofrece este alimento. Es por ello que resulta fundamental tener en cuenta algunos aspectos relacionados con esta, como te explicamos enseguida. Como decíamos, a nivel visual, el jamón debe estar presentado sobre fondo blanco, cortado en finas lonchas y la grasa debe ser blanca o rosácea — la grasa de un jamón ibérico de calidad se fundirá nada más tocarla con las manos—. Ahora bien, en lo relacionado con el aroma el jamón ibérico de calidad —aquel que cuenta con una DOP— debe presentar olores intensos y persistentes —estos pueden recordarnos a frutos secos tostados, a bellota, a pasto, a hierbas aromática…—.

Por último, para no influir sobre el gusto, debes coger las lonchas de jamón por el magro e introducirlas en la boca por la parte de la grasa. Al tratarse de un jamón de calidad, esta se fundirá en la lengua y provocará un sabor único, intenso y delicioso en combinación con la parte proteica de la pieza. No te asustes si la grasa crea una sensación áspera en la garganta puesto que la de aquellos jamones que tienen mucha bellota puede crear esta sensación. Ello nos animará a acompañar nuestra cata con un delicioso vino rosado o blanco —como explicábamos más arriba—.