Vino y jamón, un maridaje perfecto

Hablar de una tapa de jamón ibérico también evoca una imagen con un líquido como protagonista: una copa de vino. Si comer es un placer, hacerlo con el líquido adecuado multiplica exponencialmente las sensaciones. El vino y el jamón han sido desde tiempos inmemoriales compañeros inseparables. Ya antes de ser conquistados por los romanos, los pueblos de la Península ya comerciaban ambos productos con notable éxito.

El jamón es una carne roja y, como bien conoce cualquier enólogo aficionado, este segmento alimentario casa muy bien con un tipo específico de vino: el tinto.

Especialmente indicados son aquellos denominados viejos o añejos, que han pasado varios años en las barricas. Aquí podemos apreciar que el jamón se lleva bien con la tipología de productos que casa con una maduración amplia, lo hacía con el queso curado y ahora lo hace con el tinto añejo. Ya lo dice el dicho popular, el vino es una de las pocas cosas que mejora con el tiempo.

También podemos apostar por los tintos jóvenes, de carácter marcado y gusto más maleables.

Según el tramo de maduración podemos observar tintos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas, en un escalafón que sube conforme lo hace el precio del producto. El carácter del vino viene marcado en gran medida por esta diferenciación, las fragancias y los sabores son hilo de otro costal. Se trata de características muchos más influenciables por el tipo producción, las condiciones de elaboración, etc.

Ahora echaremos un breve vistazo a los tintos de mayor renombre:

– Cabernet. Un vino fuerte, con un gusto marcado. La estrella de la familia es el Sauvignon, vino muy de moda en siglos anteriores al XX. También contamos con la variedad Franco, parcialmente eclipsada por el éxito de su primo hermano.

– Merlot. Uno de los vinos con mayor huella a nivel internacional. Producido en Francia e Italia, su componente alcohólico es apreciable.

– Pinot Noir. Otro gran nombre. Su producción es cara -se necesita maquinaria y producto base específicos- y su sabor y aroma muy diferenciados.

– Tempranillo. Una de las variedades de más éxito del vino español. Localizado en la Rioja, hablamos de una variedad de color opaco y de gran duración en las bodegas. Muy adecuado para tomar con jamón.

– Grenache. Otro vino nacido en la Península. Destaca por la ligereza de su toque en el paladar.

Como dice el refrán, «para gustos colores”. Dada la extensa gama de vinos según producción, echaremos un vistazo a otros tipos de producto cuyo consumo normalmente no es recomendable con jamón. Aunque el consumidor es quien elige al final.

– Espumosos secos. Normalmente visitan la mesa en los primeros compases de la comida. Son de consumo fácil y frugal. El consumidor puede darse cuenta tarde de que ha consumido demasiadas copas…

– Vinos rosados. Primos hermanos de los tintos, pero mucho más pálidos. Muchas veces se sirven con productos como el jamón serrano. También son una elección acertada.

– Vinos blancos. Los hay de muchos tipos. Espumosos, secos, aromáticos, añejos… normalmente se asocian a productos menos «pesados» como el pescado. Sin embargo, también pueden probarse con el jamón…

Jamón y queso, un almuerzo completo.

Poco a poco estamos conociendo las causas que han convertido al jamón ibérico en uno de los ingredientes elementales de la gastronomía española. Ahora descubriremos aquellos compañeros que normalmente le acompañan en la mesa.

Uno de los amigos casi inseparables del jamón ibérico es el queso. Pocos serán los que se resistan a un almuerzo que cuente -entre sus entrantes o platos principales- a estas dos delicatessen. Al ser un producto que se puede asociar con aroma y gusto castizos, normalmente el jamón ibérico se acompaña de queso curado, aunque esta asociación no es exclusiva.

Jamón ibérico y queso curado son dos productos de marcada personalidad, que impactan en el paladar por su fuerza gustativa. De ahí que sean complementarios. Sin embargo, muchos son los que optan por quesos menos curado que puedan dar un contrapunto al jamón ibérico. Sea como fuere, lo que no se discute es que jamón y queso son dos grandes compañeros a la hora de comer.

Conociendo tanto del primero, no viene de más adentrarnos en los entresijos del segundo.

Tipos de queso

Diferenciar todos los tipos de queso daría para una enciclopedia. Sin embargo, hablar de este producto como compañero del jamón ibérico me permite optar por un licencia clara: hablar de los quesos de calidad. Normalmente asociados a las denominaciones de origen, hablamos de productos que se rigen por controles exhaustivos y que representan el sabor de una determinada zona.

En España contamos con un total de 23 denominaciones de origen. Uno de los más afamados es el queso manchego, de fuerte carácter y gusto exquisito. Aunque hay otros muchos que no le van a la zaga. Entre mis favoritos se encuentra el quedo Mahón-Menorca, de textura y calidad especiales, que representan la riqueza culinaria de una isla muchas veces olvidada.

El jamón también combina fácilmente con otro quesos extranjeros -Emmental, parmesano- o con los llamados “untables”.

Formas de presentación

Como ya hemos dicho con anterioridad, lo más usual es que queso y jamón se presenten diferenciados en dos platos, como dos tapas. Aunque existen otras muchas más opciones a la hora de conjugar estos manjares: en una tortilla, en bocadillos pequeños, en canutillos… las posibilidades son infinitas. Dependen de la imaginación del cocinero y de los ingredientes a utilizar. Normalmente -y salvos casos muy excepcionales-, la mezcla será muy agradable para el paladar.

La mejor forma de conservar el jamón ibérico: en una fresca y seca. ¿Qué hacer después? ¿En la nevera? ¿Envasado?

Adquirir una pieza de jamón causa que normalmente destinemos una parte importante de dinero, la calidad se paga. A su vez, se trata de un producto alimenticio que pasará días -o meses- en nuestra nevera. De ahí que conocer las mejores formas de conservarlo sean tan necesarias.

Lo mejor es emplazarlo en una zona fresca y seca, con ventilación y temperatura regulares, normalmente en el jamonero. Aunque sí se va a conservar sin abrir lo mejor es colgarlo, tal y como se puede apreciar en muchas bodegas y restaurantes de renombre. Debemos recordar que cuando procedamos al corte de lonchas debemos tener especial cuidado del estado en el que dejamos el producto para su uso posterior. Una gran opción es cubrirlo con los grandes trozos de tocino resultante de los primeros cortes. A su vez, se aconseja tapar el producto con un trapo levemente húmedo y no dejarlo expuesto al sol.

La nevera es una opción remota, además el tamaño de las piezas de jamón ibérico causa que normalmente no puedan caber en la nevera, solo lo harían en aparatos de toque industrial de grandes dimensiones.

Como ya hemos dicho en anteriores párrafos, sino vamos a consumir toda la pieza de una tacada es recomendable cortar solo aquella cantidad de lonchas que vamos a consumir. Si nos pasamos, lo más aconsejable será cubrir el producto restante con papel de plástico transparente para preservarlo del aire. En último caso, y si va estar mucho tiempo fuera, la posibilidad del frigorífico podría estudiarse.

Una de las opciones que últimamente más se está dando es la de deshuesar y cortar la pieza en grandes trozos y envasarlas al vacío. En este caso se aconseja que los diferentes trozos descansen en el piso de mayor temperatura de la nevera cubiertos de forma adecuada, para ir sacándolos y consumiéndolos a temperatura ambiente.

Por último, también cabe referirnos al jamón que compramos en el supermercado. Normalmente se encuentra en lonchas individuales envasadas en plástico. Uno de los aspectos a tener en cuenta para su preservación es que continúen lo más protegidas posible una vez abierta, por lo que se recomienda la utilización de bolsas termoselladas. A su vez, una ver fuera del frigorífico se recomienda que permanezcan unos cinco minutos a temperatura ambiente para que aflore todo su gusto.

Fuente de la imagen: hogarista.com

Cómo conservar un jamón sin empezar en casa

¿Tienes un jamón en casa que no quieres gastar todavía y te gustaría conservarlo en buen estado? En este artículo te presentamos algunos consejos y recomendaciones para que puedas conservar un jamón en casa sin empezar. Sigue leyendo y aprende a guardar tu jamón para utilizarlo cuando lo necesites o te apetezca consumirlo en alguna celebración o evento especial.

Lo primero que debes saber es que realmente dónde mejor se conservan los jamones es en las bodegas con las condiciones perfectas de humedad, temperatura y luz, así que siempre que sea posible lo mejor es adquirir un jamón cuando vayas a consumirlo. Si esto no es posible porque has encontrado una buena oferta o te han regalado un jamón de calidad y te gustaría guardarlo para el momento preciso te recomendamos que lo lleves a una carnicería o tienda profesional para que puedan cortarlo y envasarlo al vacío. Piensa que si lo haces así podrás conservarlo de forma sencilla durante más tiempo.

Asimismo, si quieres que tu jamón permanezca entero y cortarla con tu cuchillo jamonero cuando llegue el momento te recomendamos quitarle rápidamente la tela con la que lo habrás adquirido o recibido. Si lo guardas con esta tela lo más normal es que aparezca moho bastante pronto. Te recomendamos que retires la cubierta del jamón y ubiques la pierna en un lugar dónde vaya a permanecer seca y al descubierto para que la carne respire. Para ello recomendamos sobre todo evitar el salón, los cuartos de baño e incluso la cocina, porque aunque pueda permanecer el lugar idóneo normalmente cuenta con muchos cambios de temperatura. Lo mejor es un lugar fresco y lejos de la luz del sol como un armario en que guardes comida, el trastero, la despensa o hasta el garaje si es privado. Asimismo, cuelga siempre el jamón por la pezuña de forma vertical porque así estará todo expuesto al aire y la carne se secará de forma óptima. Por supuesto, valora también que no es necesario engrasarlo porque ya viene con su grasa natural, no necesita añadidos.

Catar un jamón también se presenta como una experiencia necesaria, en la que debemos conocer todos los aspectos a tomar en cuenta. No en vano, hablamos de los elementos que nos llevarán a decantarnos por una pieza o por otro: que decidirán nuestra elección final.

Dejarnos llevar por un simple vistazo podría ser perjudicial, ya que todos los jamones a simple vista parecen piezas cuidadas y bien realizadas. Así como fiarnos solo del precio tampoco es aconsejable, a veces el dinero no lo es todo.

Ahora, conoceremos un poco más que es lo que debemos hacer para catar un jamón.

1. Fijarnos en la grasa

La grasa del jamón es un elemento esencial del producto. Odiada por muchos -que no dudan en retirarla de forma ostentosa en cada corte- lo cierto es que se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento clave en la estructura interna del jamón. Lo cierto es que debe estar en su punto. Un exceso conllevará a la típica frase de «este jamón es todo grasa». Aunque, no os fiéis de los jamones que no llevan nada de grasa.
De ahí la punzada que los expertos dan a la parte magra del jamón, donde se encuentra la grasa.

La grasa es uno de los puntos sobre los que se apoya la curación del jamón y en su textura es donde reside parte del característico sabor del jamón.

Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:

Grasa presente en la parte externa del jamón

Los primeros trozos del llamado tocino del jamón deben presentar un tono amarillento, que poco a poco ha de pasar a un color blanco o rosado. Esta tonalidad atestigua que el proceso de curación ha sido el adecuado. Los jamones que presenten una grasa externa muy blanca fácilmente habrán sido curados casi a tiempo express y su calidad no serán la deseada. A su vez, debe presentar una estética uniforme, sin picos ni puntos extraños. El tono amarillento -y su paulatino descenso al blanco o rosa- también son pruebas de una correcta alimentación a base de bellotas y/o piensos de calidad, un aspecto clave para los gurús jamoneros.

Grasa presente en la parte interior de la pieza

Aquí los tonos principales han de ser el blanco y rosado, con tímidas reminiscencias amarillas. A su vez, su dispersión también ha de ser uniforme, aunque hablamos de una parte esencial de las lonchas: el veteado.

La punzada inicial que hemos mencionado antes se realiza en parte -también sirve para diferenciar el aroma– para poder apreciar vetas de color que permitan saber como es la grasa interna del jamón. De ahí su importancia.

2. Los entresijos de la loncha. Zonas a conocer

Poder ver y probar el jamón antes de comprarlo -o hacerlo con uno de la misma camada- es esencial. Para ello debemos saber que aspecto deben presentar las lonchas al ojo humano. El jamón serrano procede del segmento de las carnes roja, de ahí que a nadie le sorprenda su característico color de tonos rojizos. La gama de colores varía en un horquilla con otros entre el rosa débil o el púrpura, siendo el rojo intenso el principal. A su vez, los cortes presenten un característico tono luminoso, ya que están rodeados por una finísima capa de grasa. El veteado -dispersión más o menos uniforme- de grasa de color blanco también suele ser un símbolo de calidad.

3. El aroma

Sin lugar a dudas, el aroma es uno de los puntos más característicos del jamón serrano. Todo consumidor de este producto se siente atraído por el olor, que impregna el ambiente con su marcada personalidad. Lo expertos lo suelen utilizan conceptos como «flavour» o «bouquet» para definir la unión entre el gusto y el olor que desprende un buen jamón ibérico. Hay incluso quien defiende que contar con un punto de olor rancio es bueno, aunque el exceso puede ser desagradable y no en consonancia con un producto de calidad como el jamón ibérico.

4. La salazón. O el adecuado punto de sal

En este subapartado entra en juego el punto de sal del jamón en cuestión. El exceso de este elemento suele marca que el producto no ha sido bien curado, de hecho todos los expertos hablan del jamón ibérico como de un producto que aúna tres sabores diferentes: salado, dulce y amargo. El sabor salado tiene una causa clara, el proceso de salazón al que se somete a la pieza durante su curación. El sabor dulce, por su parte, viene marcado por las bellotas ingeridas por el animal. El sabor amargo -no muy acentuado- es una mezcla de los dos anteriores y también tiene puntos muy parecidos con el sabor dulce. Huelga decir que si es muy acentuado es un testigo adicional de que el proceso de curación no ha sido el adecuado.