Que el jamón serrano capitaliza una cultura gastronómica por sí mismo lo atestiguan todas las líneas anteriores. Hablamos de un producto que define gran parte de la cocina española. Por ello, no es de extrañar que con el tiempo le hayan salido competidores en las neveras, o de forma más amable, primos lejanos.

Si hay un producto con igual solera y extensión a nivel mundial este es el jamón de York. Ambos son carnes frías, ambos son utilizados en gran variedad de platos. Ambos forman parte de muchas cocinas del planeta y pueden utilizarse de múltiples formas. Son muchas las semejanzas, pero también las diferencias.

Partamos de que, como todo en la vida, hay opiniones para de todos los gustos. Es cierto que el jamón serrano tiene más sal y calorías. Sin embargo, también es cierto que es un producto de elaboración más artesanal y no está tan claro que el de York sea más sano. Los argumentos podrían ser más científicos, pero al final la elección es del consumidor.

Del Serrano ya hemos hablado mucho. Centrémonos en el Jamón de York.

El jamón de York es una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado como el del Serrano. Es mucho más suave. El tono de sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas.

Como le ocurre al jamón Serrano el de York cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notables cantidades de zinc, hierro, potasio, fósforo y magnesio. Como el Jamón Serrano, también aporta gran cantidad de proteínas del B.

Uno de sus aspectos más conocidos es su baja densidad en calorías y grasas, aunque también aporta bastante colesterol.

Otro de sus puntos criticados también ha sido el punto de sal. Últimamente se ha puesto de moda la producción industrial de jamón de York bajo en sal, debido al culto por la comida sana que se comparte en nuestros días.

Comparado con el Serrano, su ratio de conservación es muy bajo. A la intemperie no dura más de tres o cuatro días. Por todo lo dicho, creo que ambos productos son completamente compatibles.

El jamón español está muy bien considerado fuera de nuestras fronteras, como se puede ver en algunos de los premios que ha recibido a lo largo del tiempo:

• Ganador en los “Premios internacionales Superior Taste Awards” para el jamón ibérico de bellota Sierra de Sevilla.
• Medalla de oro en la “Feria IFFA de Frankfurt” para El Mayorazgo de Jabugo.
• Máximo galardón “Crystal Award” para el jamón 5J.
• Mejor jamón del mundo en Alemania para el Jamón Ibérico BEHER.
• Mejor jamón de Europa para el Jamón 5J de Sánchez Romero Carvajal.

Al hablar de las denominaciones de origen (D. O) ya hemos tratado superficialmente este tema.

La D. O son un eslabón superior, que tiene por debajo conceptos como Indicación Geográfica Protegida (IGP) o la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Hablamos en todo caso de «etiquetas» que diferencian a algunos productos agroalimentarios, a través de un riguroso control de cumplimiento de un reglamento de calidad. A su vez, también hemos introducido el reglamento europeo nº 510/2006 de la Unión Europea (UE).

Además de los consejos reguladores de las D.O y del reglamento comunitario, en España encontramos otro tipo de organismos que también trabajar para controlar de forma rigurosa la calidad del jamón serrano que se produce en nuestro país. Hablamos de entidades que operan a nivel internacional y nacional, dada la importancia adquirida por el producto de alta calidad desde los años 70.

Las importaciones de jamón ibérico poco a poco se han consolidado, lo que llevó al Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) a la creación de entes propios que trabajaran para extender a nivel mundial la marca de garantía de jamón ibérico español y garantizaran que los jamones comercializados en el exterior cumplieran los requisitos de garantía exigidos.

Así, y contando con el apoyo de todas las instituciones integradas en el sector, nacieron el Consorcio del Jamón Ibérico Español y la Fundación Jamón Serrano.

Consorcio del Jamón Ibérico Español

Es un organismo independiente, sin animo de lucro que nació por las peticiones de un sector que demandaba la creación de entidades que definieran la calidad del «jamón serrano» español. Dio sus primeros paso en la década de los 90 y se centra en la vertebración de iniciativas promocionales del producto a nivel internacional. A su vez, está capacitado para definir con un sello propio a los jamones que cumplen con unos riguroso controles de calidad.

Fundación Jamón Serrano

Hablamos de una entidad de corte privada, sin ánimo de lucro. Trabaja a nivel nacional y se centra en un riguroso control de la producción del sector.

La importancia de una alimentación equilibrada ha vuelto a ser con el tiempo uno de los epicentros que marcan la vida del hombre moderno. Comer es importante y una necesidad, pero ahora muchos priman el comer bien.

Por ello, no es desdeñable la aportación de dos productos de carácter sano como el jamón y el aceite de oliva. Cuando hemos estudiado las características del producto que nos atañe hemos mencionado de pasada un eje común con el aceite de oliva: se trata de dos productos con altos contenidos en ácido oleico.

Presente también en productos como las aceitunas y el aguacate, hablamos de un tipo de grasa monoinsaturada con no pocos beneficios para la salud.

Muchos expertos hablan de su aportación al colesterol de tipo bueno, sistema vascular, sus ayudas al funcionamiento del corazón…

Lo cierto es que, aparte de sus aportes beneficiosos para el organismo, la combinación jamón y aceite de oliva es todo un lujo para nuestros paladares.

Una de las combinaciones más conocidas es la de la tostada o bocadillo de aceite de oliva, tomate y jamón serrano. Se trata de una combinación muy conocida y que cuenta además con aportes claros: el aceite facilita la ingesta de antioxidantes del tomate y este el del hierro de jamón. Hablamos de un plato de amplio calado en la gastronomía española, y que destaca por su sano carácter.

Breves apuntes sobre el aceite de oliva

Dejando a un lado su matrimonio con el jamón, ahora vamos a realizar una breve -pero intensa- lectura sobre el aceite de oliva en sí. Al hablar de aceite de oliva a todos nos viene a la mente ese líquido de tono verde suave y fragancia intensa que nuestra madre siempre ha utilizado en la cocina. Se trata de un aceite de origen vegetal cuyo principal uso es culinario y que está muy extendido en el mediterráneo, siendo una de las claves de la conocida «dieta mediterránea”. Su origen es el fruto del olivo, conocido como oliva o aceituna.

El 33% de la pulpa de ese fruto es aceite y su origen data de tiempos muy antiguos, cuando era extraído mediante técnicas manuales. Hoy su producción ya es mecánica. Aunque se destina principalmente a la mesa, también tiene otros fines, como estéticos o más funcionales, como las cada vez menos extendidas lámparas de aceite.

En un estado primigenio, la oliva es amarga. De ahí que se someta a distintos procesos de curación.

El 98% de la producción mundial de este aceite tiene lugar en el arco mediterráneo, destacando tres países productores: España, Italia y Grecia.

Para lograr un mejor producto se seleccionan ejemplares de aceitunas con una edad media de entre seis u ocho meses, normalmente en época de otoño, que es cuando tienen más aceite. En una primera etapa se presionan las olivas para extraer todo su zumo. Con esa sustancia se realizan diversos procedimientos de elaboración. La curación delimita la calidad del producto posterior.

Tipos de aceite de oliva

–Aceite de Oliva Virgen: Es el resultado de procedimientos que no alteran la pureza del zumo procedente de las olivas. De procesos físicos y/o mecánicos, nunca químicos.

Marcado por su procedencia, existen muchos tipos.

A) Extra: De gran calidad. Su acidez no puede superar un grado. Es aquel de mayor precio, por el que apuestan los gourmets de todo el planeta.

B) Virgen. Su gusto sigue siendo muy marcado y la acidez no puede rebasar los dos grados. Es un aceite de calidad.

C) Corriente: De producción aislada. La acidez no puede rebasar los 3,3 grados.

D) Lampante. De acidez superior a los anteriores. Debe ser refinado para su consumo.

E) Refinado. Los aceites de oliva vírgenes lampantes son procesados de forma posterior. La acidez no supera normalmente el medio grado.

F) Mezcla. Mediante técnicas de procesado posterior se mezclan litros de aceite virgen lampante y refinado. La acidez no suele superar el grado y medio. Es el que descansa en la mayoría de cociDada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y renas mediterráneas, teniendo como compañero a alguno de los dos primeros para se utilizados en platos como las ensaladas, donde su utilización cruda marca el gusto final del plato.