Si la alimentación durante el proceso de crianza es un factor fundamental a la hora de definir la calidad del producto final, el proceso de curación del jamón ibérico no lo es menos. Ahí es donde entra de forma decisiva la mano del hombre. En esta parte del nacimiento del jamón serrano contamos con tres ejes primordiales: los usos tradicionales, los elementos climatológicos y las técnicas de uso más industrial.

El primero de los puntos está claro: solamente el aroma que desprende cada pieza ilustra por sí solo el legado de un tradición culinaria que define parte de la gastronomía española. El sacrificio de los animales poco a poco ha perdido parte de sus aspectos de ritual, aunque la esencia permanece. Tras la obtención del producto, el segundo paso es el despiezado, que consiste en cortar las partes traseras -jamón- o delanteras -paleta- en forma de uve.

Tras los cortes vienen cuatro procesos fundamentales: salazón, lavado, perfilado y maduración.

Salazón del jamón

El salazón del jamón, tal y como su propio nombre indica, define a la etapa en la que sal se convierte en un elemento primordial. Las piezas son recubierta y frotadas con sal marina, hacinándose de forma piramidal: los jamones más grandes descansan en el fondo. La duración temporal de este proceso depende del peso de la pieza, usualmente se sigue una regla no escrita de 1 día por peso del jamón. Como las piezas suelen llegar a los siete kilos, hablaríamos de una semana.

Lavado del jamón

Tras permanecer recubierto de sal marina, viene la hora del lavado. En este proceso cambiamos de eje principal: ahora el elemento primordial es el agua caliente. Los jamones se insertan en grandes cubos con agua, donde son frotados con unos cepillos para eliminar la capa salada, pero sin atentar contra la integridad de la pieza. Antiguamente, y en algunas zonas de producción actuales, era un proceso manual y se lavaba pieza tras pieza. Ahora, lo usual es la utilización de máquinas.

Perfilado del jamón

Tras ser lavado, el jamón pasa a unas salas especiales donde se controlan de forma férrea todos las variables que pueden afectar a su elaboración. En esta fase y la siguiente es donde se definen aspectos tan importantes como el aroma de las piezas.

Maduración del jamón

Este último paso es el referente a la curación, en secadores o bodegas, y definirá en gran medida la calidad final del producto.

Entre los factores a tomar en cuenta en estas fases se encuentra la humedad de la zona de reposo -que bailará en un horquilla entre el 70 y el 75%- y la ventilación, que debe ser adecuada.

Cabe recordar que la fase de curación sirve para el jamón pierda agua y obtenga el punto de aroma tan característico que lo acompañará en la tienda. Procesos que sufre desde el perfilado.

El entorno térmico también es importante. Los expertos sitúan a la temperatura clave en los 14 grados centígrados.

A su vez, también difieren los tipos de secaderos o bodegas: artificiales o naturales. En el primero de los casos hablamos de un entorno cerrado, en el que se alternan estancias con o sin aire.

En el segundo se trata de zonas más tradicionales, muy dependientes del clima de la región en las que se encuentren asentadas. Las serranías españolas son un ejemplo a seguir: temperaturas bajas y sin grandes vaivenes y humedad relativa. Son zonas en las que se instaura un control diario como mínimo.

Por último, cabe hablar de los tramos de maduración, que definen el etiquetaje del producto. En el caso del jamón, el tipo bodega cuenta con una curación mínima de nueve meses, por 12 del reserva y 15 del gran reserva. En las paletas, son cinco meses para el tipo bodega, siete para el reserva y nueve para el gran reserva.

Como no podía ser de otra forma, la alimentación es uno de los ejes claves en la cría del cerdo ibérico. Adaptando el dicho popular de “somos lo que comemos”, podríamos decir que el tipo de alimento que ingiere el cerdo durante su vida define la calidad del jamón en el que se convertirá después. Los productores así lo saben y la especialización del jamón ibérico de pata negra como alimento de lujo ha llevado al sector a posar su mirada de forma especial en los últimos tiempos en el tipo de alimento a suministrar a las crías.

Si hay un elemento clave en la trayectoria alimenticia del cerdo ibérico éste es la bellota. La experiencia de un sector cada vez más localizado y especializado así lo atestigua. Los cerdos ingieren sus primeras bellotas sobre los diez meses de vida y ya no abandonan un producto que es amplio agrado para sus paladares.

Sin embargo, previamente los ganaderos dan de comer a los cerdos una mezcla de hierbas y piensos de alta calidad, que se vigilan de forma cuidadosa. El objetivo de este primer proceso de alimentación -que tiene lugar entre el nacimiento y los diez meses de vida- es contar con cerdos bien formados, que tengan el esqueleto y peso adecuados para su posterior conversión en sujetos adultos.

Tras la primacía de los piensos, llega el tiempo de la bellota. Se trata de un producto vigilado con lupa, ya que los cerdos lo ingieren de forma masiva una vez adultos y define la riqueza de su carne. Así como parte del gusto final del producto. Y de su carne nace el posterior jamón curado. Cabe recordar que no todos los animales cuentan con la bellota como elemento principal de su dieta, solamente aquellos que integran el segmento de calidad más alto. De ahí la denominación “jamón de bellota”.

La bellota es un elemento presente en la dehesa -zona de cría y pasto del cerdo ibérico- y principalmente procede de dos variedades de árbol: encina y alcornoque. Tras su primera irrupción, la bellota se complementa con la hierba de pasto procedente de la dehesa. Se puede decir que cada dehesa es diferente, ya que su tipología depende de muchos factores, como cantidad de animales presente en la zona de cría, tipo de arbustos, complementos alimenticios, etc. Por lo que también se puede concluir que cada grupo de cerdos ibéricos es distinto. Y único.

Un producto saludable: toda una fuente de proteínas, calorías y vitaminas.

Lo cierto es que el jamón ibérico es un alimento a tener en cuenta por todo aquel que quiere llevar una dieta sana, saludable y equilibrada. Huyendo de estereotipos extremos, se presenta como un producto rico en proteínas, elemento clave para una alimentación adecuada. Es cierto que, como ocurre con casi todas las carnes “rojas“, su ingesta masiva puede ser contraproducente, pero es sin duda alguna uno de los fiambres de mayor riqueza nutritiva de los que disponemos.

Su procedencia directa del cerdo causa la aparición de muchos interrogantes a la hora de hablar de nutrición -así como su componente salado-. Sin embargo, su cuidado proceso de elaboración convierte a su carne en un producto con menos grasa que la del cerdo convencional. A menos grasa, menos calorías totales, aunque haberlas haylas. A su vez, la presencia de hidratos de carbono es testimonial, pero sí cuenta con grandes valores de proteínas y vitaminas, sobretodo de las denominadas como grupo B.

También contiene cantidades importantes de magnesio, hierro, zinc, calcio fósforo y vitaminas del grupo D, principales elementos que enriquecen su valor nutricional.

Su ingesta es más sana, por ejemplo, que la de mayoría de productos de bollería industrial que pueblan los estantes de las tiendas de alimentación y son consumidas de forma mayoritaria por nuestros pequeños.

A su vez, cerca del 50% de las grasas procedentes en el jamón son insaturadas. Lo que quiere decir que la mitad de las grasas presentes en el jamón ayudan a bajar el colesterol en la sangre. La contrapartida es que también son más altas en calorías.

Otro elemento a tomar en cuenta es el ácido oleico, famoso por algunas campañas de productos alimenticios. El jamón serrano es, junto al aceite de oliva, uno de los productos de la gastronomía española con mayor presencia de este elemento.

Uno de los factores claves en la diferenciación nutritiva del jamón serrano son sus procesos de curación, que hacen que se limiten en un 50% la presencia de grasas respecto a otros productos procedentes del cerdo y se multiplique por dos la porción de proteínas. Uno de los grandes lemas lanzados por los expertos en nutrición que defienden las bondades de su consumo se centra en que 100 gramos de jamón serrano “aglutinan el 33% de las proteínas necesarias para un hombre al día”. Extrapolando el dato a los más pequeños, hablan del 75% necesario de grasas, el 25% de proteínas y el 20 de minerales necesario para un correcta alimentación del niño en 100 gramos de jamón serrano.

El jamón de Pata Negra, un producto que define una parte esencial de la gastronomía española. Una carne para halagar el paladar.

Identificar quién y como inició la producción de una de las piezas claves de la gastronomía española es bastante difícil. Muchos han sido -y muchos serán- los autores que han intentado escarbar en los orígenes del jamón ibérico. La carne siempre ha sido uno de las principales fuentes de proteínas para el hombre y el cerdo una despensa en movimiento del que, tal como define la jerga popular, “se aprovecha todo”. Lo que está claro es que como ocurre con otros elementos de gran interés en la gastronomía española -el vino, aceitunas, pan, miel- se puede definir a la dominación romana como uno de los tramos donde el consumo del jamón se popularizó, sobre todo entre las clases pudientes.

Sin embargo, muchos se remontan a la época fenicia al tratar del jamón y se tienen pruebas -un ejemplar de pata de cerdo fosilizado- de 2.000 años de antigüedad. No hay que olvidar que el cerdo siempre ha sido uno de los animales clave en las despensas del hombre. Lo que está claro es que el jamón serrano lleva mucho tiempo como elemento diferenciador de la gastronomía española.

A su vez, procedimientos necesarios para la obtención del jamón de pata negra -como la curación y el salado- eran, si cabe, más indispensables en la gastronomía antigua, ya que se disponía de sistemas de almacenamiento refrigerado y se tenía que apostar por técnicas más rudimentarias para la preservación de la carne en buen estado. Aunque más primigenios, los procesos de elaboración del producto a través del cerdo ya se conocían en la antigüedad.

Lo cierto es que también se sabe que en muchas de las zonas de producción tradicionales de jamón ibérico en España, ya se curaban las patas del cerdo mucho antes de la llegada de los romanos. Hay constancia de la importancia del producto en a cultura comercial de los íberos, dentro de un grupo común con otros derivados del cerdo y el aceite de oliva, por ejemplo. Ramas como la heráldica también permiten atestiguar el status registrado por el cerdo, ya que se tiene constancia de la aparición de imágenes de este animal en monedas, enseñas, escudos e incluso distintivos propios de legiones romanas enteras.

Edad moderna

Ya en edad más moderna, el consumo del jamón serrano tuvo un boom importante entre los años 60-70, tras superar la debacle que supuso la “peste porcina”. Aunque siempre ha sido una carne apreciada por el paladar español, fue en esa época -y en medio de una crisis que atenazaba al producto- cuando la industria se especializó en la puesta en marcha de sistemas de producción de jamones y paletas cada vez más exquisitos. Se derivaron dos producciones:

– Las industrias que podrían considerarse de masas. Destinadas a la elaboración de un producto más mundano. Podríamos identificarlas con el jamón envasado que encontramos en cualquier supermercado.

– La industria de calidad. Aquí abarcamos toda producción con tintes artesanales. Hablamos de esos cerdos criados en dehesas y alimentación estudiada, cuya trayectoria vital es mirada con lupa. Se trata de los jamones de calidad que pueblan los grandes restaurantes y muchas casas por navidad, por ejemplo.

En la actualidad, el jamón ibérico está considerado como todo un producto estrella de la gastronomía española. Muchos son los VIPS que llegan a España allende nuestras fronteras y se siente atraídos por su calidad. Por ejemplo, conocido es el caso del entrenador de fútbol italiano Fabio Capello. Se define como un enamorado del jamón ibérico y, tras su primer paso por el Real Madrid, se sintió fascinado por el producto y cada vez que puede pasa por la capital española para llenar sus despensas.