Ahora vamos a hablar de lo que muchas veces supone todo un reto para el ciudadano medio: el corte de jamón. Y lo haremos de la forma más intuitiva posible.

1. La colocación

Una vez sacadas todas las capas de aislantes que envuelven al jamón para su mejor conservación, lo primero que haremos será fijarlo en el jamonero. Lo haremos boca arriba -con la pezuña mirando hacia arriba- y empalando la parte trasera en el pincho que descansa en la base de madera. Nuestro próximo movimiento depende del tiempo de consumo de la pieza. Si hablamos de un jamón que va a consumirse al abrirlo lo que se ha de hacer es eliminar toda la corteza y grasa blanca que envuelve a la carne roja, para poder cortarla de forma más eficaz y rápida. De no ser así, lo mejor es ir haciéndolo poco a poco para permitir una mejor conservación de la pieza.

2. Manos a la obra

Una vez retiradas las capas exteriores de corteza y grasa, se debe realizar un corte de recorrido más o menos amplio que nos permita delimitar la zona a cortar. Desde ahí se empiezan a extraer diferentes trozos finos. La teoría habla de compatibilizar las distintas zonas del jamón, aunque es más práctico centrarse en una.

3. Tamaño de las lonchas

Lo normal es que los cortes nos den como resultado trozos no muy grandes y finos, aunque depende de gustos. Lo que está claro es que se debe seguir una dirección fija a la hora de cortar: o hacia la pezuña o hacia abajo, ya que combinar ambas es contraproducente. Se debe tener especial cuidado en que el cuchillo no mire hacia el cortador, para evitar accidentes .

4. La zona difícil

Todo cortador no muy ducho en la materia se encuentra con un interrogante cuando llega al hueso de la parte denominada como cadera. Lo más normal es apurar lo máximo posible y cortar después a tacos. Se aprende con la práctica.

5. Dando la vuelta

Una vez consumida toda una parte, es hora de darle la vuelta a la pieza y realizar la misma operación. Normalmente el reverso es más duro, aunque depende del jamón.

A continuación podemos ver un vídeo sobre cómo cortar el jamón:

Dada la importancia adquirida por el jamón serrano en la dieta internacional, no es de extrañar que colectivos de fabricantes de algunas zonas de producción con mayor renombre apostaran desde hace tiempo por crear Denominaciones de Origen (D.O) que permitieran marcar unas características de calidad concreta. Otro de los factores que llevó a promover estas leyendas fue la llegada al mercado de productores masivos, lo que causó que las marcas con mayor renombre necesitaran contar con una etiqueta que los diferenciara del resto.

La D. O de cerdo ibérico reconocidas son:
Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

D. O. Jamón de Huelva

La denominación de origen Jamón de Huelva aglutina a productores de la provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Se trata de jamones procedentes de cerdos ibéricos criados en encinares y alcornoques y reconocidos por su característico sabor. En esta D. O se une la gran tradición de décadas de producción con la climatología de las sierras de la zona, apta para la cría y transformación del jamón. Integra municipios altamente conocidos en el sector, como Jabugo. En total son 31 las zonas de producción. Entre las que se encuentran Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrio, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana y Cortelazor. Un segundo grupo lo formarían Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomém, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza y La Granada de Río Tinto. Por último encontramos Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

D. O. Los Pedroches

Se trata de una de las marcas más jóvenes del grupo, ya que su reglamento se aprobó en 2006, hace escasos cinco años. Integra a un total de 32 municipios de del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba. Como anécdota, cabe resaltar que la denominación copia el nombre del pueblo más antiguo de la comarca: Pedroche. Se conoce a las piezas de esta D.O por sus forma estilizada y alargada. Aglutina a un total de 150 elaboradores y 17 productores.
Las dehesas donde se crían los jamones de esta D. O. se encuentran en los municipios de Alcaracejos, Añora, Benalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Ovejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblo nuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. A su vez, también se crían en las superficies con una altitud superior a los 300 metros emplazadas en los pueblos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

D. O. Jamón de Guijuelo

Ya ha llovido mucho desde que se creara en 1984. Es una de las denominaciones más conocidas y su nombre ha calado profundamente en el sector. La denominación se desarrolla a partir del propio pueblo de Guijuelo, a partir de la cría de cerdos ibéricos procedentes de diversas partes de España (Andalucía, Extremadura, Castilla- La Mancha). Además de la conocido Guijuelo, la D. O. aglutina municipios como Ledrada, Miránda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames. La tradición vuelve a ser una de las señas de calidad, así como el microclima de la zona.

D. O. Dehesa de Extremadura

El reglamento de la D. O. se ultimó en 1990. Como característica especial podríamos resaltar que se trata de cerdos criados exclusivamente en Extremadura, por lo que la D. O no acepta animales de otras localizaciones. Agrupa a más de un centenar de industrias, que se aprovechan de la calidad natural de uno de los parajes mejor conservados de España, con casi un millón de hectáreas de dehesa. Aglutina únicamente la franja de dehesas situada entre Cáceres y Badajoz. La elaboración se lleva a cabo en industrias tradicionales situadas entre las comarcas de Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, Cáceres-Gredos Sur, Ibor-Villuercas y Sierras del Suroeste de Badajoz.

Jamón serrano de cerdo blanco. Jamón de Trevélez y Jamón de Teruel

El jamón serrano de cerdo blanco también cuenta con dos denominaciones de origen diferenciadas: el jamón de Trevélez y el Jamón de Teruel.

D. O. Jamón de Trevélez

En el jamón de cerdo blanco se tiene muy en cuenta las razas de los animales, ya que normalmente se trata de especímenes cruzados. En esta D.O se aceptan animales de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey. La curación minima de las pieza baila en una horquilla entre los 14 y los 20 meses y destacan por su forma más redondeada. Comúnmente conocidos como los jamones de la “Alpujarra alta”, su zona de fabricación se sitúa en la provincia de Granada. Concretamente en su zona de mayor altitud: Sierra Nevada. Destacan municipios como Juviles, Busquistar, Bérchules, Pórtugos, La Taha. Capileira, Bubión y el más conocido Trevélez.

D. O. Jamón de Teruel

Hablamos del primer jamón protegido en España, ya que la D. O Jamón de Teruel fue la primera creada en España y la tercera en el mundo. Al igual que ocurre como la Dehesa de Extremadura, hablamos de piezas de cerdo blanco de raza criados de forma exclusiva en la provincia de Teruel. Su símbolo es la estrella de ocho puntas y el tramo mínimo de curación de los jamones es de 14 meses. Por último, el peso no puede ser menor de siete kilos.

Todas las D.O -tanto de cerdo ibérico como blanco- se ampara en el reglamento europeo nº 510/2006 de la Unión Europea (UE).

Clasificar un producto como el jamón serrano es clave: las diferentes pautas de elaboración marcan la calidad y el precio del producto final. Todo cuenta, aunque hay dos ejes principales que marcan la trayectoria del artículo final: la alimentación y el tiempo de curación. Los fabricantes de jamones ponen todo su empeño en diferenciar sus propios elementos de manufactura, de ahí la gran cantidad de factores a tener en cuenta.

Un primera tipología sería la del jamón del cerdo blanco y el de pata negra. El primero aglutina el 90% de la producción total y se alimenta de piensos de cereales. Se subdivide entre el jamón serrano y el curado. La curación varía de 7 a 16 meses.

El segundo, más caro, engloba las piezas procedentes de cerdo de raza ibérica atestiguada y verificada. Los animales comen bellotas, pastos y piensos antes de ser clasificados. Este tipo de producción engloba el 10% del total y se divide entre ibérico de bellota, recebo, cebo y cebo de campo. La curación baila en una horquilla entre 14 y 36 meses.

Para los no entendidos, el grupo denominado como jamón de cerdo blanco y lo conforman las piezas de producción masiva que pueblan los supermercados, cuyo precio es claramente inferior. No decimos que su sabor es malo, aunque se notan diferencias respecto al jamón ibérico, mucho más caro y más selecto. Un ejemplo fácil sería que el tipo de cerdo blanco es la opción habitual de una familiar que consumo un par de jamones al año. El ibérico es el regalo de navidad, la familia apuesta por un producto de mayor calidad y precio para fechas señaladas. Sin embargo, como en todo en la vida, existen excepciones. Como veremos más adelante, existen producciones de jamón de jamón de cerdo blanco, como Trevélez o de Teruel, cuya calidad está altamente contrastada.

Diferenciación del jamón ibérico

La diferenciación del jamón ibérico también es importante. Todos los tipos tienen como punto base que se trata de animales de raza ibérica atestiguada y verificada. Luego, es la alimentación quien se encarga de marcar las diferencias.

El tipo “de cebo” está formado por aquellos cerdos alimentados exclusivamente a base de piensos, desde su nacimiento hasta su sacrificio.

El tipo de “cebo campo” es el mismo que el anterior, aunque cuenta con hierbas como complemento alimenticio.

Recebo. En esta tipología ya entra la bellota en la dieta del animal, aunque no como elemento clave, sino como suplemento.

De bellota. El de mayor calidad y precio. El producto estrella. Al principio, la cría come piensos para fortalecerse, pero luego la bellota es la base de su dieta.

De bellota reserva. El mismo que el anterior, pero se realiza una selección de los mejores ejemplares.

También hay quien utiliza la genética, en una especie de diferenciación basada en la pureza de sangre. Así contaríamos con ibéricos puros -de raza exclusivamente ibérica- y cruzados. A lo mejor, es hilar muy fino.

Por último, también existen denominaciones como el Jamón de 5J, destinada a precios de gran calidad que se quiere diferenciar del resto.

Dada la amplia huella registrada por un producto cada vez más clasificado, enumerar a todos los productores de jamón españoles es una tarea casi imposible. Apostaremos por desgranar de forma breve los entresijos de cinco firmas ampliamente reconocidas en el panorama nacional y representativas de la ingente cantidad de firmas presentes en el sector.

Jamones Joselito

«Más que una marca, una leyenda»

Considerada como el gran emblema del jamón ibérico español, Jamones Joselito es una de las firmas más conocidas del sector, tanto a nivel nacional como internacional. El mismo Ferrán Adriá definió a su gestor en la selección de personajes del 2010 llevada a cabo por el País Semanal como «el patriarca del jamón».

Jamones Joselito destila tradición, clase, modernidad. Fundada en el siglo XIX y presidida en la actualidad por Juan José Gómez, Joselito, hablamos de una firma que abarca todo el proceso de la producción del jamón: desde la dehesa hasta el mercado final. En los últimos años la firma ha apostado por el segmento de I+D como eje de producción y cuenta con laboratorio propio, sin obviar una producción 100% natural.

Sánchez Romero Carvajal

Enmarcada dentro de la multinacional Osborne y establecida en el pueblo de Jabugo, hablamos de una marca de productos ibéricos que destaca por su jamón Cinco Jotas. La firma cría cerdo ibérico puro desde 1879. En 1996 dio un paso clave para su expansión: la internalización, lo que le ha convertido en una de las firmas más reconocidas a nivel mundial.

Majada Pedroches

Emplazada en el pueblo de Villanueva de Córdoba, hablamos de un pequeño productor que escenifica todos los valores de la D. O. a la que representa.

Juan Pedro Domecq

De mayores cauces de producción, hablamos de una empresa que ha sabido explotar el mercado publicitario como pocas, haciendo que su nombre sea bastante conocido. Defienden una producción de cerdos 100% ibéricos con un mínimo de 36 meses de curación.