Jamón y queso, un almuerzo completo.

Poco a poco estamos conociendo las causas que han convertido al jamón ibérico en uno de los ingredientes elementales de la gastronomía española. Ahora descubriremos aquellos compañeros que normalmente le acompañan en la mesa.

Uno de los amigos casi inseparables del jamón ibérico es el queso. Pocos serán los que se resistan a un almuerzo que cuente -entre sus entrantes o platos principales- a estas dos delicatessen. Al ser un producto que se puede asociar con aroma y gusto castizos, normalmente el jamón ibérico se acompaña de queso curado, aunque esta asociación no es exclusiva.

Jamón ibérico y queso curado son dos productos de marcada personalidad, que impactan en el paladar por su fuerza gustativa. De ahí que sean complementarios. Sin embargo, muchos son los que optan por quesos menos curado que puedan dar un contrapunto al jamón ibérico. Sea como fuere, lo que no se discute es que jamón y queso son dos grandes compañeros a la hora de comer.

Conociendo tanto del primero, no viene de más adentrarnos en los entresijos del segundo.

Tipos de queso

Diferenciar todos los tipos de queso daría para una enciclopedia. Sin embargo, hablar de este producto como compañero del jamón ibérico me permite optar por un licencia clara: hablar de los quesos de calidad. Normalmente asociados a las denominaciones de origen, hablamos de productos que se rigen por controles exhaustivos y que representan el sabor de una determinada zona.

En España contamos con un total de 23 denominaciones de origen. Uno de los más afamados es el queso manchego, de fuerte carácter y gusto exquisito. Aunque hay otros muchos que no le van a la zaga. Entre mis favoritos se encuentra el quedo Mahón-Menorca, de textura y calidad especiales, que representan la riqueza culinaria de una isla muchas veces olvidada.

El jamón también combina fácilmente con otro quesos extranjeros -Emmental, parmesano- o con los llamados “untables”.

Formas de presentación

Como ya hemos dicho con anterioridad, lo más usual es que queso y jamón se presenten diferenciados en dos platos, como dos tapas. Aunque existen otras muchas más opciones a la hora de conjugar estos manjares: en una tortilla, en bocadillos pequeños, en canutillos… las posibilidades son infinitas. Dependen de la imaginación del cocinero y de los ingredientes a utilizar. Normalmente -y salvos casos muy excepcionales-, la mezcla será muy agradable para el paladar.

La mejor forma de conservar el jamón ibérico: en una fresca y seca. ¿Qué hacer después? ¿En la nevera? ¿Envasado?

Adquirir una pieza de jamón causa que normalmente destinemos una parte importante de dinero, la calidad se paga. A su vez, se trata de un producto alimenticio que pasará días -o meses- en nuestra nevera. De ahí que conocer las mejores formas de conservarlo sean tan necesarias.

Lo mejor es emplazarlo en una zona fresca y seca, con ventilación y temperatura regulares, normalmente en el jamonero. Aunque sí se va a conservar sin abrir lo mejor es colgarlo, tal y como se puede apreciar en muchas bodegas y restaurantes de renombre. Debemos recordar que cuando procedamos al corte de lonchas debemos tener especial cuidado del estado en el que dejamos el producto para su uso posterior. Una gran opción es cubrirlo con los grandes trozos de tocino resultante de los primeros cortes. A su vez, se aconseja tapar el producto con un trapo levemente húmedo y no dejarlo expuesto al sol.

La nevera es una opción remota, además el tamaño de las piezas de jamón ibérico causa que normalmente no puedan caber en la nevera, solo lo harían en aparatos de toque industrial de grandes dimensiones.

Como ya hemos dicho en anteriores párrafos, sino vamos a consumir toda la pieza de una tacada es recomendable cortar solo aquella cantidad de lonchas que vamos a consumir. Si nos pasamos, lo más aconsejable será cubrir el producto restante con papel de plástico transparente para preservarlo del aire. En último caso, y si va estar mucho tiempo fuera, la posibilidad del frigorífico podría estudiarse.

Una de las opciones que últimamente más se está dando es la de deshuesar y cortar la pieza en grandes trozos y envasarlas al vacío. En este caso se aconseja que los diferentes trozos descansen en el piso de mayor temperatura de la nevera cubiertos de forma adecuada, para ir sacándolos y consumiéndolos a temperatura ambiente.

Por último, también cabe referirnos al jamón que compramos en el supermercado. Normalmente se encuentra en lonchas individuales envasadas en plástico. Uno de los aspectos a tener en cuenta para su preservación es que continúen lo más protegidas posible una vez abierta, por lo que se recomienda la utilización de bolsas termoselladas. A su vez, una ver fuera del frigorífico se recomienda que permanezcan unos cinco minutos a temperatura ambiente para que aflore todo su gusto.

Fuente de la imagen: hogarista.com

Cómo conservar un jamón sin empezar en casa

¿Tienes un jamón en casa que no quieres gastar todavía y te gustaría conservarlo en buen estado? En este artículo te presentamos algunos consejos y recomendaciones para que puedas conservar un jamón en casa sin empezar. Sigue leyendo y aprende a guardar tu jamón para utilizarlo cuando lo necesites o te apetezca consumirlo en alguna celebración o evento especial.

Lo primero que debes saber es que realmente dónde mejor se conservan los jamones es en las bodegas con las condiciones perfectas de humedad, temperatura y luz, así que siempre que sea posible lo mejor es adquirir un jamón cuando vayas a consumirlo. Si esto no es posible porque has encontrado una buena oferta o te han regalado un jamón de calidad y te gustaría guardarlo para el momento preciso te recomendamos que lo lleves a una carnicería o tienda profesional para que puedan cortarlo y envasarlo al vacío. Piensa que si lo haces así podrás conservarlo de forma sencilla durante más tiempo.

Asimismo, si quieres que tu jamón permanezca entero y cortarla con tu cuchillo jamonero cuando llegue el momento te recomendamos quitarle rápidamente la tela con la que lo habrás adquirido o recibido. Si lo guardas con esta tela lo más normal es que aparezca moho bastante pronto. Te recomendamos que retires la cubierta del jamón y ubiques la pierna en un lugar dónde vaya a permanecer seca y al descubierto para que la carne respire. Para ello recomendamos sobre todo evitar el salón, los cuartos de baño e incluso la cocina, porque aunque pueda permanecer el lugar idóneo normalmente cuenta con muchos cambios de temperatura. Lo mejor es un lugar fresco y lejos de la luz del sol como un armario en que guardes comida, el trastero, la despensa o hasta el garaje si es privado. Asimismo, cuelga siempre el jamón por la pezuña de forma vertical porque así estará todo expuesto al aire y la carne se secará de forma óptima. Por supuesto, valora también que no es necesario engrasarlo porque ya viene con su grasa natural, no necesita añadidos.

Catar un jamón también se presenta como una experiencia necesaria, en la que debemos conocer todos los aspectos a tomar en cuenta. No en vano, hablamos de los elementos que nos llevarán a decantarnos por una pieza o por otro: que decidirán nuestra elección final.

Dejarnos llevar por un simple vistazo podría ser perjudicial, ya que todos los jamones a simple vista parecen piezas cuidadas y bien realizadas. Así como fiarnos solo del precio tampoco es aconsejable, a veces el dinero no lo es todo.

Ahora, conoceremos un poco más que es lo que debemos hacer para catar un jamón.

1. Fijarnos en la grasa

La grasa del jamón es un elemento esencial del producto. Odiada por muchos -que no dudan en retirarla de forma ostentosa en cada corte- lo cierto es que se trata de todo un complemento gustativo, así como un elemento clave en la estructura interna del jamón. Lo cierto es que debe estar en su punto. Un exceso conllevará a la típica frase de «este jamón es todo grasa». Aunque, no os fiéis de los jamones que no llevan nada de grasa.
De ahí la punzada que los expertos dan a la parte magra del jamón, donde se encuentra la grasa.

La grasa es uno de los puntos sobre los que se apoya la curación del jamón y en su textura es donde reside parte del característico sabor del jamón.

Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:

Grasa presente en la parte externa del jamón

Los primeros trozos del llamado tocino del jamón deben presentar un tono amarillento, que poco a poco ha de pasar a un color blanco o rosado. Esta tonalidad atestigua que el proceso de curación ha sido el adecuado. Los jamones que presenten una grasa externa muy blanca fácilmente habrán sido curados casi a tiempo express y su calidad no serán la deseada. A su vez, debe presentar una estética uniforme, sin picos ni puntos extraños. El tono amarillento -y su paulatino descenso al blanco o rosa- también son pruebas de una correcta alimentación a base de bellotas y/o piensos de calidad, un aspecto clave para los gurús jamoneros.

Grasa presente en la parte interior de la pieza

Aquí los tonos principales han de ser el blanco y rosado, con tímidas reminiscencias amarillas. A su vez, su dispersión también ha de ser uniforme, aunque hablamos de una parte esencial de las lonchas: el veteado.

La punzada inicial que hemos mencionado antes se realiza en parte -también sirve para diferenciar el aroma– para poder apreciar vetas de color que permitan saber como es la grasa interna del jamón. De ahí su importancia.

2. Los entresijos de la loncha. Zonas a conocer

Poder ver y probar el jamón antes de comprarlo -o hacerlo con uno de la misma camada- es esencial. Para ello debemos saber que aspecto deben presentar las lonchas al ojo humano. El jamón serrano procede del segmento de las carnes roja, de ahí que a nadie le sorprenda su característico color de tonos rojizos. La gama de colores varía en un horquilla con otros entre el rosa débil o el púrpura, siendo el rojo intenso el principal. A su vez, los cortes presenten un característico tono luminoso, ya que están rodeados por una finísima capa de grasa. El veteado -dispersión más o menos uniforme- de grasa de color blanco también suele ser un símbolo de calidad.

3. El aroma

Sin lugar a dudas, el aroma es uno de los puntos más característicos del jamón serrano. Todo consumidor de este producto se siente atraído por el olor, que impregna el ambiente con su marcada personalidad. Lo expertos lo suelen utilizan conceptos como «flavour» o «bouquet» para definir la unión entre el gusto y el olor que desprende un buen jamón ibérico. Hay incluso quien defiende que contar con un punto de olor rancio es bueno, aunque el exceso puede ser desagradable y no en consonancia con un producto de calidad como el jamón ibérico.

4. La salazón. O el adecuado punto de sal

En este subapartado entra en juego el punto de sal del jamón en cuestión. El exceso de este elemento suele marca que el producto no ha sido bien curado, de hecho todos los expertos hablan del jamón ibérico como de un producto que aúna tres sabores diferentes: salado, dulce y amargo. El sabor salado tiene una causa clara, el proceso de salazón al que se somete a la pieza durante su curación. El sabor dulce, por su parte, viene marcado por las bellotas ingeridas por el animal. El sabor amargo -no muy acentuado- es una mezcla de los dos anteriores y también tiene puntos muy parecidos con el sabor dulce. Huelga decir que si es muy acentuado es un testigo adicional de que el proceso de curación no ha sido el adecuado.

Muchos son los que dicen que cortar bien un jamón es como una arte. De ser así, el cuchillo jamonero se convierte en nuestra brocha o pincel particular, de ahí que su cuidado y buen mantenimiento se convierta en todo una obligación.

Como en todos los aspectos de la vida, la calidad de nuestro cuchillo dependerá del dinero que destinemos a su adquisición. Como normalmente se trata de una pieza destinada a uno solo uso y utilizada para cortar un alimento considerado de calidad hablamos de cuchillos más o menos refinado.

El cuchillo jamonero se caracteriza por su forma estilizada y alargada y su hoja fina, es más bien parecido a un sable culinario. Hablamos de piezas de calidad -aunque las hay baratas- por lo que normalmente se fabrica en acero inoxidable. El acero inoxidable es un metal que destaca por su preservación ante el tiempo y hablamos de un cuchillo que utilizamos de forma esporádica -o no- durante muchos años. Otra de las virtudes de este elemento es su flexibilidad.

Sin embargo, como todo en la vida, nos encontramos con peros y contras. En este caso el contrapeso viene avalado por la necesidad de afilar constantemente los cuchillos fabricados en acero inoxidable. Por ello, la adquisición de un cuchillo jamonero habitualmente viene acompañada por otro producto: una chaira o una piedra de afilado. Veamos las diferencias:

La chaira

Normalmente cuando adquirimos en la tienda el cuchillo jamonero, no lo hacemos solo. Al ser un cuchillo destinado a un uso concreto viene acompañado en un estuche por la chaira. Hablamos de una pieza de dimensiones parecidas al cuchillo -normalmente parecen gemelas- pero en su hoja presentan una diferencia clave: la chaira es como una lima alargada. Se trata de una herramienta destinada a acentuar el filo del cuchillo, pero ¿cómo lo hace?. Lo más usual es entrecruzar ambas hojas con movimientos suaves y fluidos. Sin embargo, los expertos aconsejan dejar la chaira parada y desde una perspectiva superior hacer que el cuchillo sea el que mantenga el contacto. Tras varias pasadas por una de las caras del filo, debemos cambiar de lado de la hoja. Se trata de una herramienta muy eficaz y de fácil manejo.

Piedra de afilado

Las piedras de afilado no son el sistema más recomendado por los usuarios contrastados. Sin embargo -y en una época como la crisis actual- no está de más contar con esta opción, sobretodo si ya tenemos esta pieza entre los útiles de ferretería casero y nos ha ayudado con otros filos.

Cuando afilamos el cuchillo jamonero con una piedra, lo que debemos hacer es mantener siempre el ángulo y pasar la piedra en el sentido del filo. Sino nos podríamos encontrar con dos problema: si cambiamos de ángulo o posición entre la piedra y el cuchillo lo que hacemos es tener un nuevo filo y no mejorar el anterior. Si vamos a contrafilo lo normal es que no afilemos mucho. De ahí estas dos recomendaciones básicas. También es básico -y recomendable mantener las piedras en remojo antes de su utilización. Al menos debemos hacerlo por un período superior a dos horas.

El afilado de un cuchillo usualmente se hace cada vez que queremos cortar unas lonchas, a no ser que hablemos de un cuchillo en permanente uso. Por ello, también se aconseja limpiar cuidadosamente el cuchillo con cada uso, ya que podría darse la presencia de elementos extraños o residuos metálicos en la carne cortada. Para ello, se aconseja la utilización de un paño -o trapo- de cocina húmedo. Cabe recordar que el jamón es un manjar para el paladar y la presencia de cualquier elemento extraño puede causar que pierda parte de su característico sabor.

A continuación podemos ver un vídeo sobre cómo afilar el cuchillo jamonero: