Este exquisito alimento podemos encontrarlo en diversos puntos de venta. Como es el caso de las grandes superficies como Alcampo, Carrefour y El Corte Inglés, en supermercados como Consum y Mercadona, en charcuterías de tu localidad. Del mismo modo, también existen ciertos lugares especiales con denominación de origen como sucede en las localidades de Jabugo (Huelva) y Teruel. Pero si no podemos desplazarnos, ya sea por motivos laborales o particulares, a estos puntos de venta, tenemos la posibilidad de hacer la compra por internet. Existe una gran variedad de direcciones en internet donde podemos acceder a la venta online de jamón. Sirvan como ejemplo de las mismas las siguientes:

– http://www.ibergour.com/es/ayuda/comprar_jamon_iberico_internet.html: en esta página nos informan de los aspectos a considerar a la hora de realizar una compra de jamón por internet, cómo identificar un jamón de calidad, así como diferentes enlaces para poder realizar nuestra compra deseada.

– http://www.garciacallejo.com: esta empresa familiar localizada en Segovia, nos ofrece sus productos de calidad a través de la web, facilitando sus datos de contacto, siendo ésta una venta online más personalizada.

– http://www.tiendajamon.com: especializada en la venta online de jamón, presenta una amalgama de productos de la zona de Teruel, donde se incluyen además de jamón con denominación de origen, embutidos y quesos propios de la zona.

– http://www.encinadejabugo.com/default.aspx: página donde además de la venta online de jamón de jabugo, nos sugiere recetas con este delicioso alimento, además de ayudarnos a resolver ciertas dudas como cómo cortar el jamón y artículos de interés relacionados.

Viene siendo habitual de un tiempo a esta parte encontrarnos por numerosas localidades ferias dedicadas exclusivamente a este producto: el jamón, que dado su peculiar sabor, aroma y textura, gusta tanto a los adultos como a niños. Acompañado de un buen vino o disfrutando como aperitivo en las tapas tradicionales, es adecuado para cualquier estación del año y nunca nos fallará en la mesa de cualquier tipo de reunión o celebración.

Francia, Alemania y Portugal son los tres países que más consumen jamón serrano español. Así lo especifican las últimas estadísticas lanzadas por el Consorcio del Jamón Serrano Español, que se basan en datos de la Agencia Tributaria. Los últimos índices datan del año 2009 y confirman que los consumidores galos recibieron cerca de 7.000 toneladas de jamón serrano. Los productores españoles exportaron más de 5.500 toneladas a Francia y más de 2.500 a Portugal. Los datos tienen una clara conexión con la cultura del jamón que se viven en tres países que hemos visitado en el apartado de productores extranjeros.

Los datos del 2009 avalan que la venta de jamón serrano al exterior aumentó un 1,5 por ciento en volumen, aunque decreció en valor monetario. Las ventas totales rozaron las 22.000 toneladas (21.649) y causaron beneficios por valor de 184, 9. Asimismo, el producto llegó a un total de 92 países.

Tras Francia, Alemania y Portugal vemos un segundo grupo formado por Bélgica, Italia y Holanda. Los seis primeros países copan cerca del 80% del volumen total de ventas.

Tradicionalmente, el jamón serrano español se vende más en la Unión Europea. Sin embargo, poco a poco países como México, Estados Unidos o Venezuela se están dejando llevar por un producto clave en la gastronomía española.

Que España copa la producción mundial de jamón serrano no es precisamente un secreto a voces. Sin embargo, otras zonas extranjeras también han elaborado su propio tipo de producción artesanal. Echaremos un vistazo a cuatro de las principales.

Jamón de Portugal

La conexión geográfica de la Península Ibérica ha sido clave para que Portugal haya lanzado su propia industria jamonera. Aunque no es tan conocida como la española, lo cierto es que poco a poco se está haciendo un hueco y los productos empiezan a salir del país. Sin embargo, en la cuota de mercado mundial su participación es bastante baja.

El punto fuerte de este foco de producción es el cerdo alejentano, raza pura de cerdo ibérico propia de las dehesas portuguesas de considerable renombre. De esta etimología procede el jamón ibérico alejentano y la Denominación protegida por la Unión Europea Barrancos.

Portugal también cuenta con variedades propias de jamones de pata blanca, como Chaves y Lamego. Lo dicho, un mercado pequeño pero que poco a poco saca la cabeza.

Jamón de Italia

Si al jamón serrano español y al portugués los une una conexión marcadamente territorial, los puentes con la producción italiana tienen un marcado acento mediterráneo: hablamos de dos países que comparten gran cantidad de elementos en su gastronomía. Diferentes, pero con muchas bases parecidas.

El jamón italiano por excelencia es el llamado prosciutto. Normalmente hablamos de un producto más dulce que el español, que cuenta con diversas denominaciones de origen protegidas, como el jamón de San Daniele o el de Parma.

Si nos fijamos en el carácter externo de la pieza hablamos de un jamón más pequeño, sin pezuña y color más claro.

Lo cierto es que Prosciutto es la traducción italiana para la palabra jamón. Normalmente te diferencia entre el crudo y el cocido -cotto-.

Además de las ya mencionadas DOP de Parma y San Daniele, también podemos incluir zonas como Friuli-Venezia, Módena, Toscana, Veneto Berico-Euganeo, Carpegn, Norcia, Speck dell’Alto Adige, Cuneo o Sauris.

Jamón de Bayona

Tras Portugal e Italia el tercer destino natural para la producción de jamón era Francia. Y en el país galo la producción artesanal de jamón serrano tiene nombre y localización: Bayona.

Recibe su nombre del principal núcleo de población del Valle del Adur. A diferencia del prosciutto italiano, podríamos decir que se trata de un jamón más “basto”, carácter que atestigua por sí solo el aspecto exterior de sus piezas. Se trata de una denominación protegida por la Unión Europea desde 2008. Para ser merecedora de la DOP, la producción debe llevarse a cabo con ejemplares de cerdo Large-White criados durante nueve meses en la zona que hayan sido alimentados siguiendo una dieta controlada -a base de maíz y cereales- y hayan crecido en un régimen de semi-libertad. También deben haber sido salados con un tipo específico de sal y haber sido curados por lo menos durante siete meses.

Sus orígenes, al igual que en el caso español, se remontan a épocas anteriores a los romanos y su consumo se ha asociado de forma tradicional a clases pudientes.

Las piezas pueden alcanzar los nueve kilos y son menos estilizadas que las de jamón serrano español. Sus tramos menores de curación se notan en el gusto. Es un producto bastante extendido por toda Francia.

Jamón de la Selva Negra

Nuestra última etapa de este viaje por los productores de jamón no españoles nos lleva a la Selva Negra, una región de Alemania.

Se trata de un tipo de jamón con aire a bacón, ya que en su salazón también entra el componente del ahumado. Tal como ocurrió con el jamón de Bayona y su éxito en tierras francesas, podemos hablar de un producto bastante extendido en Alemania pero no muy conocido a nivel mundial. Otro de los factores que marca el sabor característico del jamón de la Selva Negra es la utilización de especias como el ajo o el cilantro en su maduración.

El caso chino

Como ocurre en la mayoría de mercados internacionales, las últimas noticias que circulan por la red hablan de las intenciones de China de entrar a formar parte en la exportación de jamón a nivel mundial. Lo cierto es que en 2008 una misión de técnicos del país asiático se desplazó hasta España para realizar tareas de inspección en producciones nacionales con la intención de exportar jamón serrano ibérico a su propio país. Ahora las sospechas parecen recaer en que recabaron información para copiar el modelo español.

La especialización del producto ibérico y su tradicional elaboración no causan de momento que la amenaza china sea un hecho. Aunque la primera bala ya ha sido disparada. Las cifras avalan que los productores chinos sacan al mercado nacional cerca de 200.000 piezas al año. Su intención pasa por invadir el mercado internacional con jamón diez veces más baratos que los españoles.

Que el jamón serrano capitaliza una cultura gastronómica por sí mismo lo atestiguan todas las líneas anteriores. Hablamos de un producto que define gran parte de la cocina española. Por ello, no es de extrañar que con el tiempo le hayan salido competidores en las neveras, o de forma más amable, primos lejanos.

Si hay un producto con igual solera y extensión a nivel mundial este es el jamón de York. Ambos son carnes frías, ambos son utilizados en gran variedad de platos. Ambos forman parte de muchas cocinas del planeta y pueden utilizarse de múltiples formas. Son muchas las semejanzas, pero también las diferencias.

Partamos de que, como todo en la vida, hay opiniones para de todos los gustos. Es cierto que el jamón serrano tiene más sal y calorías. Sin embargo, también es cierto que es un producto de elaboración más artesanal y no está tan claro que el de York sea más sano. Los argumentos podrían ser más científicos, pero al final la elección es del consumidor.

Del Serrano ya hemos hablado mucho. Centrémonos en el Jamón de York.

El jamón de York es una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado como el del Serrano. Es mucho más suave. El tono de sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas.

Como le ocurre al jamón Serrano el de York cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notables cantidades de zinc, hierro, potasio, fósforo y magnesio. Como el Jamón Serrano, también aporta gran cantidad de proteínas del B.

Uno de sus aspectos más conocidos es su baja densidad en calorías y grasas, aunque también aporta bastante colesterol.

Otro de sus puntos criticados también ha sido el punto de sal. Últimamente se ha puesto de moda la producción industrial de jamón de York bajo en sal, debido al culto por la comida sana que se comparte en nuestros días.

Comparado con el Serrano, su ratio de conservación es muy bajo. A la intemperie no dura más de tres o cuatro días. Por todo lo dicho, creo que ambos productos son completamente compatibles.