El jamón español está muy bien considerado fuera de nuestras fronteras, como se puede ver en algunos de los premios que ha recibido a lo largo del tiempo:

• Ganador en los “Premios internacionales Superior Taste Awards” para el jamón ibérico de bellota Sierra de Sevilla.
• Medalla de oro en la “Feria IFFA de Frankfurt” para El Mayorazgo de Jabugo.
• Máximo galardón “Crystal Award” para el jamón 5J.
• Mejor jamón del mundo en Alemania para el Jamón Ibérico BEHER.
• Mejor jamón de Europa para el Jamón 5J de Sánchez Romero Carvajal.

Al hablar de las denominaciones de origen (D. O) ya hemos tratado superficialmente este tema.

La D. O son un eslabón superior, que tiene por debajo conceptos como Indicación Geográfica Protegida (IGP) o la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Hablamos en todo caso de «etiquetas» que diferencian a algunos productos agroalimentarios, a través de un riguroso control de cumplimiento de un reglamento de calidad. A su vez, también hemos introducido el reglamento europeo nº 510/2006 de la Unión Europea (UE).

Además de los consejos reguladores de las D.O y del reglamento comunitario, en España encontramos otro tipo de organismos que también trabajar para controlar de forma rigurosa la calidad del jamón serrano que se produce en nuestro país. Hablamos de entidades que operan a nivel internacional y nacional, dada la importancia adquirida por el producto de alta calidad desde los años 70.

Las importaciones de jamón ibérico poco a poco se han consolidado, lo que llevó al Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) a la creación de entes propios que trabajaran para extender a nivel mundial la marca de garantía de jamón ibérico español y garantizaran que los jamones comercializados en el exterior cumplieran los requisitos de garantía exigidos.

Así, y contando con el apoyo de todas las instituciones integradas en el sector, nacieron el Consorcio del Jamón Ibérico Español y la Fundación Jamón Serrano.

Consorcio del Jamón Ibérico Español

Es un organismo independiente, sin animo de lucro que nació por las peticiones de un sector que demandaba la creación de entidades que definieran la calidad del «jamón serrano» español. Dio sus primeros paso en la década de los 90 y se centra en la vertebración de iniciativas promocionales del producto a nivel internacional. A su vez, está capacitado para definir con un sello propio a los jamones que cumplen con unos riguroso controles de calidad.

Fundación Jamón Serrano

Hablamos de una entidad de corte privada, sin ánimo de lucro. Trabaja a nivel nacional y se centra en un riguroso control de la producción del sector.

La importancia de una alimentación equilibrada ha vuelto a ser con el tiempo uno de los epicentros que marcan la vida del hombre moderno. Comer es importante y una necesidad, pero ahora muchos priman el comer bien.

Por ello, no es desdeñable la aportación de dos productos de carácter sano como el jamón y el aceite de oliva. Cuando hemos estudiado las características del producto que nos atañe hemos mencionado de pasada un eje común con el aceite de oliva: se trata de dos productos con altos contenidos en ácido oleico.

Presente también en productos como las aceitunas y el aguacate, hablamos de un tipo de grasa monoinsaturada con no pocos beneficios para la salud.

Muchos expertos hablan de su aportación al colesterol de tipo bueno, sistema vascular, sus ayudas al funcionamiento del corazón…

Lo cierto es que, aparte de sus aportes beneficiosos para el organismo, la combinación jamón y aceite de oliva es todo un lujo para nuestros paladares.

Una de las combinaciones más conocidas es la de la tostada o bocadillo de aceite de oliva, tomate y jamón serrano. Se trata de una combinación muy conocida y que cuenta además con aportes claros: el aceite facilita la ingesta de antioxidantes del tomate y este el del hierro de jamón. Hablamos de un plato de amplio calado en la gastronomía española, y que destaca por su sano carácter.

Breves apuntes sobre el aceite de oliva

Dejando a un lado su matrimonio con el jamón, ahora vamos a realizar una breve -pero intensa- lectura sobre el aceite de oliva en sí. Al hablar de aceite de oliva a todos nos viene a la mente ese líquido de tono verde suave y fragancia intensa que nuestra madre siempre ha utilizado en la cocina. Se trata de un aceite de origen vegetal cuyo principal uso es culinario y que está muy extendido en el mediterráneo, siendo una de las claves de la conocida «dieta mediterránea”. Su origen es el fruto del olivo, conocido como oliva o aceituna.

El 33% de la pulpa de ese fruto es aceite y su origen data de tiempos muy antiguos, cuando era extraído mediante técnicas manuales. Hoy su producción ya es mecánica. Aunque se destina principalmente a la mesa, también tiene otros fines, como estéticos o más funcionales, como las cada vez menos extendidas lámparas de aceite.

En un estado primigenio, la oliva es amarga. De ahí que se someta a distintos procesos de curación.

El 98% de la producción mundial de este aceite tiene lugar en el arco mediterráneo, destacando tres países productores: España, Italia y Grecia.

Para lograr un mejor producto se seleccionan ejemplares de aceitunas con una edad media de entre seis u ocho meses, normalmente en época de otoño, que es cuando tienen más aceite. En una primera etapa se presionan las olivas para extraer todo su zumo. Con esa sustancia se realizan diversos procedimientos de elaboración. La curación delimita la calidad del producto posterior.

Tipos de aceite de oliva

–Aceite de Oliva Virgen: Es el resultado de procedimientos que no alteran la pureza del zumo procedente de las olivas. De procesos físicos y/o mecánicos, nunca químicos.

Marcado por su procedencia, existen muchos tipos.

A) Extra: De gran calidad. Su acidez no puede superar un grado. Es aquel de mayor precio, por el que apuestan los gourmets de todo el planeta.

B) Virgen. Su gusto sigue siendo muy marcado y la acidez no puede rebasar los dos grados. Es un aceite de calidad.

C) Corriente: De producción aislada. La acidez no puede rebasar los 3,3 grados.

D) Lampante. De acidez superior a los anteriores. Debe ser refinado para su consumo.

E) Refinado. Los aceites de oliva vírgenes lampantes son procesados de forma posterior. La acidez no supera normalmente el medio grado.

F) Mezcla. Mediante técnicas de procesado posterior se mezclan litros de aceite virgen lampante y refinado. La acidez no suele superar el grado y medio. Es el que descansa en la mayoría de cociDada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y renas mediterráneas, teniendo como compañero a alguno de los dos primeros para se utilizados en platos como las ensaladas, donde su utilización cruda marca el gusto final del plato.

Vino y jamón, un maridaje perfecto

Hablar de una tapa de jamón ibérico también evoca una imagen con un líquido como protagonista: una copa de vino. Si comer es un placer, hacerlo con el líquido adecuado multiplica exponencialmente las sensaciones. El vino y el jamón han sido desde tiempos inmemoriales compañeros inseparables. Ya antes de ser conquistados por los romanos, los pueblos de la Península ya comerciaban ambos productos con notable éxito.

El jamón es una carne roja y, como bien conoce cualquier enólogo aficionado, este segmento alimentario casa muy bien con un tipo específico de vino: el tinto.

Especialmente indicados son aquellos denominados viejos o añejos, que han pasado varios años en las barricas. Aquí podemos apreciar que el jamón se lleva bien con la tipología de productos que casa con una maduración amplia, lo hacía con el queso curado y ahora lo hace con el tinto añejo. Ya lo dice el dicho popular, el vino es una de las pocas cosas que mejora con el tiempo.

También podemos apostar por los tintos jóvenes, de carácter marcado y gusto más maleables.

Según el tramo de maduración podemos observar tintos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas, en un escalafón que sube conforme lo hace el precio del producto. El carácter del vino viene marcado en gran medida por esta diferenciación, las fragancias y los sabores son hilo de otro costal. Se trata de características muchos más influenciables por el tipo producción, las condiciones de elaboración, etc.

Ahora echaremos un breve vistazo a los tintos de mayor renombre:

– Cabernet. Un vino fuerte, con un gusto marcado. La estrella de la familia es el Sauvignon, vino muy de moda en siglos anteriores al XX. También contamos con la variedad Franco, parcialmente eclipsada por el éxito de su primo hermano.

– Merlot. Uno de los vinos con mayor huella a nivel internacional. Producido en Francia e Italia, su componente alcohólico es apreciable.

– Pinot Noir. Otro gran nombre. Su producción es cara -se necesita maquinaria y producto base específicos- y su sabor y aroma muy diferenciados.

– Tempranillo. Una de las variedades de más éxito del vino español. Localizado en la Rioja, hablamos de una variedad de color opaco y de gran duración en las bodegas. Muy adecuado para tomar con jamón.

– Grenache. Otro vino nacido en la Península. Destaca por la ligereza de su toque en el paladar.

Como dice el refrán, «para gustos colores”. Dada la extensa gama de vinos según producción, echaremos un vistazo a otros tipos de producto cuyo consumo normalmente no es recomendable con jamón. Aunque el consumidor es quien elige al final.

– Espumosos secos. Normalmente visitan la mesa en los primeros compases de la comida. Son de consumo fácil y frugal. El consumidor puede darse cuenta tarde de que ha consumido demasiadas copas…

– Vinos rosados. Primos hermanos de los tintos, pero mucho más pálidos. Muchas veces se sirven con productos como el jamón serrano. También son una elección acertada.

– Vinos blancos. Los hay de muchos tipos. Espumosos, secos, aromáticos, añejos… normalmente se asocian a productos menos «pesados» como el pescado. Sin embargo, también pueden probarse con el jamón…